top of page

Brødfremstilling: fast surdej vs likoli, nøgleforskelle

Opdateret: 8. jul.

Solid surdej vs Licoli - nøgleforskelle i brødfremstilling

I de senere år (også på grund af pandemien) er hjemmebagt brød blevet et populært tidsfordriv.

Der skal bruges mange gær, men surdejsgær er blevet en af folks foretrukne muligheder for sin karakteristiske smag og alsidighed og kan bruges som Licoli (flydende) eller fast; i denne artikel vil jeg forsøge at forklare de vigtigste forskelle og fordele ved hver.


Surdejsgær har en karakteristisk sur smagsprofil med en tydelig syrlighed og kan bruges i mange forskellige opskrifter, herunder brød, pandekager, vafler og endda pizzadej.

Surdejens skarphed giver disse opskrifter en unik smag, som ikke kan kopieres med traditionel gær. Surdejsgær kan holde evigt, hvis den fodres regelmæssigt (jeg hørte om surdejsgær hundreder af år gammel).


Surdejsgær kan vedligeholdes i flere forskellige former . Her vil jeg forklare forskellen på fast surdejsgær og Licoli surdejsgær , som jeg håber vil hjælpe dig med at beslutte, hvilken surdej der passer bedst til dig.


Fast surdej

Fast surdej er den mest brugte type surdej og er den slags, som de fleste kender. Det opnås ved at blande mel og vand (i lige store dele) for at skabe en tyk dejlignende blanding. Denne blanding skal bearbejdes for at få den rette elasticitet ved at folde og strækning resulterer i en tæt, fast dej.


Fast surdejsgær
Fast surdejsgær

Hvis du endnu ikke har en surdejsstarter, så klik her for opskriften.


Fast surdejsgær opfrisker eller fodrer

Forfriskninger skal forfriskes omkring syv dage (op til maksimalt en måned), hvis de opbevares i køleskabet og 24/48 timer, hvis de efterlades udenfor, men denne tid kan variere afhængigt af den oprindelige styrke (mere eller mindre reaktiv).


Ved hver forfriskning tilsættes den samme mængde mel vedrørende dejens vægt og en mængde vand svarende til 45-48 % af melets vægt.


Eksempel på surdejsopdateringen

  • 100 g dej

  • 100 g mel (altid bedre at bruge det samme som det første)

  • 45-48 g vand


At følge anvisningerne på forfriskningen vil resultere i et produkt, der vil fortsætte med at "fungere" uafhængigt uden din hjælp.

Vores gær vil udvide sig til det dobbelte af dets oprindelige volumen på 5-6 timer, når den er i god stand.

  

Når vi har en sund og stabil gær, kan du begynde at producere brød, focacciaer og wienerbrød; det typiske forhold er 150 til 250 g gær pr. kg mel .


Licoli surdej eller flydende surdej

Ordet Li.Co. Li er et akronym for tre ord: Li = Gær, Co = Kultur og Li = Væske.


Licoli er mindre kendt end fast surdej og kaldes undertiden "flydende surdej". Det er lavet ved at blande lige dele mel og vand sammen. Licoli har en meget løsere konsistens end fast surdej, med en tekstur, der ligner en tynd pandekagedej.


Licoli har en mildere smagsprofil end fast surdej . Det anbefales ofte til opskrifter, der kræver en mere subtil surdejssmag. Det er også mindre syrligt, hvilket gør det til en god mulighed for dem, der ønsker at eksperimentere med surdej, men ikke ønsker en overvældende smag.


Eksempel på Licoli Sourdough Refresh

  • 100 g dej

  • 100 g mel (altid bedre at bruge det samme som det første)

  • 100 g vand


Licoli surdejsgær
Licoli surdejsgær

Nøgleforskelle mellem fast surdej og licoli-gær


Ved at observere deres sammensætning er det tydeligt, at de består af de samme ingredienser og deler en fælles identitet; deres forskelle kan dog være betydelige afhængigt af det kommende arbejde:


  1. Deres konsistens, hvilket resulterer i mere eller mindre anstrengelser for at opretholde den. Du behøver ikke at søge efter Licoli hver gang du fodrer den, da en god stut burde være nok.


  1. Syrlighedsniveauet påvirker også smagsprofilen for hver type surdej. Fast surdej har en mere udtalt, syrlig smag, mens licoli har en mildere smag. Hvis du ønsker en mere subtil surdejssmag, er licoli måske den bedre mulighed. Fast surdej er måske bedre, hvis du kan lide brød med en robust tangerende surdejssmag.


Solid surdej eller likoli: hvilken skal du bruge?

Den surdejsstarter du bruger afhænger af din præference og din opskrift. Fast surdej kan være den bedre mulighed, hvis du leder efter en mere udtalt eller syrlig surdejssmag. Hvis du ønsker en mere subtil eller mildere smagsprofil, er licoli måske det bedre valg.


Når du laver brød, skal du muligvis justere opskriften alt efter hvilken type forret du bruger. Hvis du f.eks. bruger fast surdej, skal du muligvis ændre mængden af mel og vand i din opskrift for at tage højde for den ekstra væske fra surdejsstarteren. Med licoli skal du muligvis justere din opskrift for at tage højde for det ekstra mel i starteren.


Konklusion

Surdejsgær er noget at prøve. Fast surdej og licoli er forskellige typer surdejsstarter, hver med forskellige egenskaber. Fast surdej er tyk og syrlig, mens licoli er tynd og mildere i smagen. Den type surdejsstarter du bruger vil i sidste ende afhænge af din personlige præference og den opskrift du laver. Uanset om du vælger fast surdej eller licoli, tilbyder begge en lækker måde at tilføje kompleksitet og dybde af smag til dit hjemmelavede bagværk.


Enkel! Den, der bedst opfylder dine forretnings- og smagsbehov!

10 visninger0 kommentarer

Comments

Rated 0 out of 5 stars.
No ratings yet

Add a rating
bottom of page