top of page

Brødfremstilling: Grundlaget og top 5 almindelige fejl at undgå

Opdateret: 13. jul.

For at mestre kunsten at lave hjemmelavet brød, må vi starte med et grundlæggende spørgsmål...


Hvad gør det bedste hjemmebagte brød?

Mel, vand og gær er til stede i de fleste af dem, med enten salt eller sukker, alt efter om du vil bruge surt eller sødt. Alle disse skal arbejde sammen i harmoni; det er ren kemi; så lad os se på dem:


Mel

Hver type mel har forskellige forarbejdningsprocedurer og karakteristika, specifikke næringsværdier og specifikke protein- og mineralkoncentrationer, som også giver den forskellige farver og smag. Blødt hvedemel er for eksempel hvidt , mens durumhvedemel, som er rigt på proteiner (også kendt som "Stærkt Mel", er mere gult/ravfarvet .


Vand

Vand er den mest uundværlige ingrediens til hævede produkter, da det er grundlaget for kemiske og enzymatiske reaktioner, der er nødvendige for gæring . Det skal vælges omhyggeligt og behandles med opmærksomhed: ikke alle vand er ens, og ikke alle egner sig til perfekt hævning.


Det bedst egnede til at tilberede brød skal altid være drikkeligt, klart og fri for særlige lugte og smage, men ikke overdrevent hårdt (dvs. ikke for rigt på magnesium- og calciumsalte).

Bagere skal overveje vandets hårdhed, temperatur og vand/mel-forhold.


Gluten

Det "hemmelige middel", der forvandler blandingen af vand, mel og gær til et duftende, honningformet brød.


Gluten dannes under æltning af brøddej ; faktisk, når de er hydreret, binder glutenin- og gliadinproteinerne (henholdsvis ca. 30 og 50 % af det samlede protein i hvedekorn) næsten øjeblikkeligt og danner gluten. De længere gluteninstykker forbindes med hinanden via disulfidbindinger for at skabe elastiske og strækbare enheder af molekyler.


Til nørderne: Gliadin menes at bidrage til flydeegenskaberne, mens glutenin bidrager til dets elasticitet og styrke. Glutelin er et protein, der findes i plantefrø, såsom ris, hvede og majs. På grund af sin unikke molekylære struktur og sammensætning er den uopløselig i vand. Glutelinmolekyler består af lange kæder af aminosyrer, der er foldet og snoet til en kompleks tredimensionel form.


I lægmandssprog er gluten den cement, der holder vores dej sammen.


BEMÆRK: Ikke alle mel indeholder gluten, og dem der ikke kræver forskellige teknikker og ingredienser for at understøtte brødfremstilling.


Gær

Vi kan producere brød, pizza osv. på grund af gærens levende bakterier. Disse bakterier lever af sukkeret i dejen og producerer kuldioxid og alkohol i en proces, der kaldes gæring. Jo mere gær, jo flere bakterier, jo hurtigere spiser sukkeret. Sukkeret. Resultatet er gas, som skal til for at hæve vores dej.


Temperatur

Temperaturen påvirker også disse bakterier; jo højere temperatur, jo mere aktive bliver bakterierne og spiser sukkeret hurtigere.


Hvad betyder det for os?

En dej med utilstrækkelig bakteriel aktivitet (ikke nok gær vs tid) vil resultere i en meget elastisk dej, der er svær at strække, da den vil hoppe tilbage.


En dej, hvor bakterierne næsten fortærer sukkeret, vil resultere i en klistret, fyragtig dej, som jeg ville bruge til en kage, da den vil være umulig at strække, da den går i stykker.


Som altid er perfektion i midten; du ønsker at opnå en dej med bevaret elasticitet (ellers går den i stykker), som du kan strække uden at hoppe tilbage. Den eneste måde at komme dertil er ved at prøve.


 

Lad os nu se på 5 af de mest almindelige fejl i brødfremstilling for at undgå dem.

Vi har alle begået nogle af disse fejl på et tidspunkt i vores brødfremstillingsrejse; Jeg har helt sikkert lavet de fleste af disse, og af hver fejl har jeg lært noget nyt.


Brød laver fejl, brug de rigtige værktøjer
Brød laver fejl, brug de rigtige værktøjer

1. Arbejd med de rigtige værktøjer

Bagning er en kompliceret videnskab, der består af håndterbare ting. Det betyder i en nøddeskal, at du ikke har brug for store budgetter eller astronautudstyr for at begynde at finde noget godt. Generelt er meget få værktøjer nok, det meste af tiden allerede til rådighed i dit hjem, eller i hvert fald en begrænset udgift for at komme godt fra start. Alligevel er der værktøjer, uden hvilke det bliver meget mindre effektivt, præcist og tilfredsstillende at lave brød hjemme.


Lad os se det i øjnene, medmindre vi er skøre og nørder, dem der er holdt op med at købe i bagerier og som selv producerer brød hver dag, vi ælter alle for lidenskab, som en hobby og til fritid, og afsætter tid til weekenden væk fra arbejde og husarbejde .

Vi er derfor tvunget til at indrette vores særlige stunder med vand og mel mellem det ene ærinde og det andet, med en konstant fare, hvis brødfremstilling skal blive en belastning, træthed og spild af tid; det viser sig, at anden gang er vi trætte, og at den nye passion bliver et glimt i gryden.


Hvorfor ikke gøre vores liv lettere ved at arbejde mere ordentligt, mere bevidst og mere præcist undgå nedetid, fejl og ubrugelige værktøjer?


For at lave brødet, som det skal være, skal du bruge meget få ting:


  • Dejskraberen/skæreren er dit hemmelige våben, nyttigt til uendelige formål, herunder at genvinde dejen fra maskinen eller skålen efter æltning, lukke den, brække den i de ønskede vægte og frem for alt give dig en stor hånd i rengøringen arbejdsfladen. Tro mig, for organisationsfreaks som mig, er det vigtigt. Dette er den, jeg fik, men hundredvis af muligheder er tilgængelige på markedet.


  • En træskovl til at bage din ene kilos glædesform, medmindre du vil vælte den direkte fra beholderen til gryden eller bruge en meget behagelig (men dyr) støbejernsgryde. Jeg fik et par af dem, indtil jeg indså, at den nedenstående træ var den bedste. Doug'en klistrer ikke, hvis den er melet nok, og den er også den billigste.


  • Et Slashing Tool, til at score toppen af brødet. Scoring betyder at skære i den klump af dej , som du er ved at bage. Det gælder normalt ting som sprødt hvidt brød eller surdejsboule, brødstilen med en sprød, sprød skorpe og et mørt interiør. Dette er den, jeg fik, men hundredvis af muligheder er tilgængelige på markedet.


  • En bagesten forhindrer fugtig bund, men husk at du skal varme bagestenen op inden du tilbereder dit brød for at yde optimalt. Det skal være brændende for at frigive varmen langsomt under bagningsprocessen.


Resten af redskaberne til at lave godt brød derhjemme er fine, men ikke nødvendige.


  • Et infrarødt termometer måler temperaturen på dejen og tilberedningsfladen, hvorpå brødet skal bages. Det koster et par euro og vil med garanti ændre dit liv.

  • Hævekurve til den sidste hævning af dejen, komplet med et hørklæde, er praktiske til at garantere en regelmæssig form og lade dejens overflade hæve uden at tørre. Disse kommer i forskellige former og er gode at have, da de hjælper med at producere et brød med ensartet udseende, men du kan bruge en standard skål dækket med en køkkenklud; resultatet vil ikke være identisk, men for det første er det okay. Jeg fik et par af dem i forskellige former, da jeg godt kan lide at variere og teste; der er hovedsageligt to muligheder på markedet, den runde og den ovale, i forskellige størrelser.


  • Planetariske eller mixere er ikke afgørende for brød. Faktisk ville du blive overrasket over, hvor mange fagfolk, der anbefaler at lave stretching i hånden. At arbejde i hånden hjælper dig med at udvikle følsomhed og blive fortrolig med dejen, og overvinde mange frygt, når du leger med vand og mel.


Har du udstyret dig selv med det bageværktøj, du har brug for?


 
Hvor forskellige meltyper kan være
Hvor forskellige meltyper kan være

2. Tilfældig blanding af mel

Nu hvor du er klar til at starte, så skynd dig ikke til supermarkedet; snup de første par sække mel fra hylden. Lidt af det her, lidt af det...


Eller beslut dig for at begynde at arbejde med ældgamle korn, da disse er vidunderlige, men ikke så lette at mestre, og en fiasko på dette tidlige stadium kan tømme luft. Jeg foreslår, at du holder dig til det grundlæggende og køber god kvalitet ( type 1 eller 2 ), Stærk hvidt, stenmalet mel til at begynde med, lær dig og derefter gå videre til mere udfordrende kornsorter.


Mel er og vil altid være hovedingrediensen i ethvert bageprodukt; for at begynde at bage godt brød, skal du forstå det som din primære råvare, og at vælge det passende er altafgørende.


Hvis du vil lære mere om mel, så klik her .


Når du begynder at købe dine mel, skal du notere Maker og resultaterne. Det er vigtigt at teste og lære om dine råvarer, da hvert produkt adskiller sig dybt fra de andre. Det kan absorbere variable mængder vand eller være brugbart langt mindre end andre.


Men frem for alt, følg opskrifterne og håb på det bedste.


 
Overarbejde dejen, det værste der kan ske
Overarbejde dejen, det værste der kan ske

3. Overarbejd dejen

At overanstrenge en doug betyder at blive ved med at blande den efter dens klarhedspunkt. Dette er mere sandsynligt, hvis du bruger en dejmaskine . Resultatet er, at din dej vil overophede dejen (din dej må aldrig nå en temperatur over 26°C) og bryde det klæbrige net (som understøtter din brødstruktur), hvilket resulterer i en katastrofe.


Jeg taler af meget direkte erfaring om dette emne , da jeg før forstod, at dette var relateret til overophedning af dejen, havde jeg spildt kilo og kilo mel.


TIP: For at begrænse risikoen , brug iskoldt vand. Jeg plejer at opbevare min i køleskabet.


 
Brød skal lige i ovnen
Brød skal lige i ovnen

4. Forkerte hvileperioder

For hævede produkter er altafgørende at forstå, når de er klar til at gå i ovnen.


For korrekt honning skal din dej hæve opad til mindst dobbelt størrelse uden at miste strukturel integritet (som forklaret ovenfor i Gluten-afsnittet).


Hvis du ikke lader dit brød hvile længe nok, hæves det ikke ordentligt, hvilket resulterer i hårdt brød med dårlig bikægning.


Hvis du lader dit brød hvile for længe, vil gæren have spist hele sukkeret i dejen, hvilket resulterer i et tab af strukturel integritet og dens kollaps.


På grund af de mange forskellige stilarter og råmaterialer, der bruges til brødfremstilling, er det ekstremt vigtigt at vælge den rigtige beholder til din brødtype. Dette gælder især i nærværelse af mel eller svage kornsorter, såsom rug. Disse typer brød kræver en anden logik og bages normalt i rektangulære forme for at forhindre, at de falder sammen.


 
Ovn
Ovn

4. Sørg for at følge den korrekte bageproces

Endnu en gang er det ekstremt vigtigt at være klar over, hvilken type brød du ønsker at lave . For nogle (f.eks. France Baguette) er damptilstedeværelse i bagekammeret nødvendig, hvilket bremser dannelsen af skorpen og tillader brødet at vokse i højden.


Til denne teknik placerer du en metalbeholder fyldt med vand inde i ovnen. Derefter, halvvejs i tilberedningen, fjerner du beholderen og åbner ovndøren lidt (jeg bruger normalt en kniv til at holde lågen lidt åben) for at lade dampen slippe ud og brødet tørre, hvilket resulterer i udviklingen af en dejlig sprød skorpe.


Ovnens kvalitet er afgørende for et godt resultat , hvis din ovn (som min) ikke er fantastisk, kan du hjælpe med en bagesten, som foreslået ovenfor. Hvis du ikke har en, kan du bruge en stor vendt jernpande for at opnå lignende resultater.


Eller der er en anden fin bageteknik, du kan bruge en støbejernsgryde til at bage i, denne bliver meget varm og med låget skaber et bagemiljø inde i andre. Hvis du vil bruge denne teknik, skal du hæve din dej allerede inde i gryden, med ld på. I denne fase skaber låget et fugtigt miljø takket være dejens overfladefordampning og lader dejen vokse, mens du i anden fase, når låget er fjernet, vil lade brødet tørre og danne den meget ønsket skorpe.


 

TIP: Hvordan ved man, om brødet er bagt korrekt?


Jeg vil foreslå en af følgende metoder:

  1. Temperatur : hvis den måles ved kernen med et sondetermometer, skal den være mindst 90°C;

  2. Tør krumme : kender du det sædvanlige trick med tandstikker til kager? Det samme, men du skal bruge en længere. Stik derefter en tandstik i brødet; hvis det er tørt, er det klar; ellers skal det lades tørre i nogen tid;

  3. Banke Banke : banke bunden af brødet; hvis det lyder tomt, er det klar.

 
Surdejsbrød
Surdejsbrød

5. Sørg for at skære toppen af brødet

At score brøddej med dekorative udskæringer tjener et vigtigt formål: det guider et brød til at hæve konsekvent, kontrolleret og optimalt. Men derfra, lad din kreativitet få frit løb. Som det gamle ordsprog siger, spiser vi først med øjnene.


Med et blad i hånden og en formet rund dej på arbejdsbordet har bagerne et uventet blankt lærred foran sig.


 

Jeg håber, du fandt denne artikel indsigtsfuld, hvis du har eller ønsker at foreslå en forbedring af den, bedes du logge ind og efterlade en kommentar.


12 visninger0 kommentarer

Comments

Rated 0 out of 5 stars.
No ratings yet

Add a rating
bottom of page