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Elaboración de pan: la base y los cinco errores más comunes que se deben evitar

Actualizado: 30 abr

Para dominar el Arte de Hacer Pan Casero, debemos partir de una pregunta fundamental…


¿Qué hace que el mejor pan casero?

En la mayoría de ellos están presentes harina, agua y levadura , con sal o azúcar, dependiendo de si usarás ácido o dulce. Todos ellos deben trabajar juntos en armonía; es pura química; así que echemos un vistazo a ellos:


Harina

Cada tipo de harina tiene diferentes procedimientos y características de procesamiento, valores nutricionales específicos y concentraciones específicas de proteínas y minerales, que también le confieren diversos colores y sabores. La harina de trigo blando , por ejemplo, es blanca , mientras que la harina de trigo duro, rica en proteínas (también conocida como "Harina Fuerte", es más amarilla/ámbar) .


Agua

El agua es el ingrediente más indispensable para los productos con levadura, ya que es la base de las reacciones químicas y enzimáticas necesarias para la fermentación . Hay que elegirla con cuidado y tratarla con atención: no todas las aguas son iguales, ni todas se prestan a una fermentación perfecta.


Lo más adecuado para preparar pan debe ser siempre bebible, claro y exento de olores y sabores particulares, pero no excesivamente duro (es decir, no demasiado rico en sales de magnesio y calcio).

Los panaderos deben considerar la dureza del agua, la temperatura y la proporción agua/harina.


Gluten

El "agente secreto" que transforma la mezcla de agua, harina y levadura en una fragante barra de pan alveolar.


El gluten se forma durante el amasado de la masa del pan ; de hecho, cuando se hidratan, las proteínas glutenina y gliadina (aproximadamente el 30 y el 50%, respectivamente, de la proteína total en el grano de trigo), se unen casi inmediatamente y forman gluten. Las piezas de glutenina más largas se unen entre sí mediante enlaces disulfuro para crear unidades de moléculas resistentes y elásticas.


Para los geeks: se cree que la gliadina contribuye a las propiedades de fluidez, mientras que la glutenina contribuye a su elasticidad y resistencia. La glutelina es una proteína que se encuentra en las semillas de plantas, como el arroz, el trigo y el maíz. Debido a su estructura y composición molecular únicas, es insoluble en agua. Las moléculas de glutelina consisten en largas cadenas de aminoácidos plegadas y retorcidas en una forma tridimensional compleja.


En términos sencillos, el gluten es el cemento que mantiene unida nuestra masa.


NOTA: No todas las harinas contienen gluten, y aquellas que no requieren diferentes técnicas e ingredientes para apoyar la elaboración del pan.


Levadura

Podemos producir pan, pizza, etc., gracias a las bacterias vivas de la levadura. Estas bacterias se alimentan del azúcar contenido en la masa, produciendo dióxido de carbono y alcohol en un proceso llamado fermentación. Cuanta más levadura y más bacterias, más rápido se consumirá el azúcar. El azúcar. El resultado es el gas, que es necesario para levantar la masa.


Temperatura

La temperatura también afecta a estas bacterias; cuanto más alta es la temperatura, más activas se vuelven las bacterias y comen el azúcar más rápido.


¿Qué significa para nosotros?

Una masa con actividad bacteriana insuficiente (no suficiente Levadura versus Tiempo) dará como resultado una masa muy elástica que es difícil de estirar ya que rebotará.


Una masa donde las bacterias casi consumen el azúcar dará como resultado una masa pegajosa, tipo chico, que yo usaría para un pastel, ya que será imposible estirarla porque se romperá.


Como siempre, la perfección está en el medio; Quieres lograr una masa con elasticidad conservada (o se romperá) que puedas estirar sin rebotar. La única manera de llegar allí es intentándolo.


 

Ahora veamos 5 de los errores más comunes en la elaboración del pan para evitarlos.

Todos hemos cometido algunos de estos errores en algún momento de nuestro camino hacia la elaboración del pan; Ciertamente cometí la mayoría de estos y de cada error he aprendido algo nuevo.


Errores al hacer pan, utiliza las herramientas adecuadas
Errores al hacer pan, utiliza las herramientas adecuadas

1. Trabaje con las herramientas adecuadas

Hornear es una ciencia complicada que se compone de cosas manejables. Significa, en pocas palabras, que no se necesitan grandes presupuestos ni equipos de astronauta para empezar a producir algo bueno. Por lo general, son suficientes muy pocas herramientas, la mayoría de las veces ya disponibles en tu casa, o en todo caso, un gasto limitado para empezar con buen pie. Sin embargo, existen herramientas sin las cuales hacer pan en casa resulta mucho menos eficiente, preciso y satisfactorio.


Seamos realistas, a menos que seamos locos y nerds, esos que han dejado de comprar en panaderías y que cada día autoproducen pan, todos amasamos por pasión, como hobby y por ocio, sacándonos tiempo para el fin de semana lejos del trabajo y las tareas domésticas. .

Nos vemos, pues, obligados a compatibilizar nuestros momentos especiales con agua y harina entre un recado y otro, con el peligro constante de que hacer pan se convierta en una carga, un cansancio y una pérdida de tiempo; resulta que la segunda vez estamos hartos y que la nueva pasión se convierte en un destello de la sartén.


¿Por qué no hacernos la vida más fácil trabajando de forma más ordenada, más consciente y, más precisamente, evitando tiempos de inactividad, errores y herramientas inútiles?


Para hacer el pan como debe ser necesitas muy pocas cosas:


  • El Raspador/Cortador de Masa es tu arma secreta, útil para infinidad de propósitos, entre ellos recuperar la masa de la máquina o del bol después de amasar, cerrarla, partirla en los pesos deseados y, sobre todo, echarte una gran mano en la limpieza. la superficie de trabajo. Créame, para los fanáticos de la organización como yo, es esencial. Este es el que tengo, pero hay cientos de opciones disponibles en el mercado.


  • Una pala de madera para hornear tu forma de un kilo de alegría salvo que quieras volcarla directamente del recipiente a la sartén o utilizar una olla de hierro fundido muy cómoda (pero cara). Conseguí algunos hasta que me di cuenta de que el de madera de abajo era el mejor. El Doug no se pega si se enharina lo suficiente y también es el más barato.


  • Una herramienta cortante para marcar la parte superior del pan. Marcar significa cortar el trozo de masa que estás a punto de hornear. Por lo general, se aplica a cosas como pan blanco crujiente o bolas de masa madre, el estilo de pan con una corteza crujiente y crujiente y un interior tierno. Este es el que tengo, pero hay cientos de opciones disponibles en el mercado.


  • Una piedra para hornear evita que los fondos se empapen, pero recuerde que debe calentar la piedra para hornear antes de cocinar el pan para que funcione de manera óptima. Debe estar abrasador para liberar el calor lentamente durante el proceso de respaldo.


El resto de herramientas para hacer un buen pan en casa son bonitas pero no imprescindibles.


  • Un termómetro infrarrojo mide la temperatura de la masa y de la superficie de cocción sobre la que se horneará el pan. Cuesta unos euros y te cambiará la vida, garantizado.

  • Los cestos elevadores para la fermentación final de la masa, provistos de un paño de lino, son prácticos para garantizar una forma regular y permitir que la superficie de la masa suba sin secarse. Estos vienen en diferentes formas y es bueno tenerlos, ya que ayudan a producir una barra de pan de apariencia consistente, pero puedes usar un tazón estándar cubierto con un paño de cocina; el resultado no será idéntico, pero para empezar, está bien. Conseguí algunos de ellos en diferentes formas ya que me gusta variar y probar; Existen principalmente dos opciones disponibles en el mercado, la redonda y la ovalada, en varios tamaños.


  • Los planetarios o batidoras no son imprescindibles para el pan. De hecho, te sorprenderá saber cuántos profesionales recomiendan realizar estiramientos a mano. Trabajar a mano ayuda a desarrollar la sensibilidad y a familiarizarse con la masa, superando muchos miedos al jugar con agua y harina.


¿Se ha equipado con las herramientas para hornear que necesita?


 
¿Qué tan diferentes pueden ser las harinas?
¿Qué tan diferentes pueden ser las harinas?

2. Mezclar harina al azar

Ahora que está listo para comenzar, no se apresure a ir al supermercado; Coge los primeros sacos de harina del estante. Un poco de esto, un poco de aquello...


O decide empezar a trabajar con granos antiguos, ya que son maravillosos pero no tan fáciles de dominar, y un fracaso en esta etapa temprana puede desinflarte. Sugiero ceñirse a lo básico y comprar harina molida en piedra de buena calidad (tipo 1 o 2), blanca fuerte, molida en piedra, aprender y luego pasar a granos más desafiantes.


La harina es y será siempre el ingrediente principal de cualquier producto de repostería; Para empezar a hornear un buen pan es necesario entenderlo como nuestra principal materia prima y elegirlo adecuadamente es primordial.


Si quieres saber más sobre las harinas, haz clic aquí .


Cuando empieces a comprar tus harinas, toma nota del fabricante y de los resultados. Probar y aprender sobre sus materias primas es esencial, ya que cada producto difiere profundamente de los demás. Puede absorber cantidades variables de agua o ser trabajable mucho menos que otros.


Pero sobre todo, sigue las recetas y espera lo mejor.


 
Trabajar demasiado la masa, lo peor que puede pasar
Trabajar demasiado la masa, lo peor que puede pasar

3. Trabajar demasiado la masa

Trabajar demasiado un doug significa seguir mezclándolo después de su punto de preparación. Es más probable que esto suceda si se utiliza una máquina para hacer masa . El resultado es que su masa se sobrecalentará (su masa nunca debe alcanzar una temperatura superior a 26 ° C) y romperá la red glutinosa (que sostiene la estructura del pan), lo que resultará en un desastre.


Hablo por mucha experiencia directa en este tema , ya que antes de entender que esto estaba relacionado con el sobrecalentamiento de la masa, había desperdiciado kilos y kilos de harina.


CONSEJO: Para limitar el riesgo , utilice agua helada. Normalmente guardo el mío en el frigorífico.


 
Pan a punto de entrar al horno
Pan a punto de entrar al horno

4. Períodos de descanso incorrectos

En el caso de productos con levadura, es fundamental saber cuándo están listos para entrar en el horno.


Para lograr un panal adecuado , la masa debe elevarse hacia arriba hasta al menos duplicar su tamaño sin perder integridad estructural (como se explicó anteriormente en la sección Gluten).


Si no deja reposar el pan el tiempo suficiente, no crecerá adecuadamente, lo que dará como resultado un pan duro con una mala formación de panal.


Si dejas el pan reposando demasiado tiempo, la levadura se habrá comido todo el azúcar de la masa, lo que provocará una pérdida de integridad estructural y su colapso.


Debido a la variedad de estilos y materias primas utilizadas en la elaboración del pan, es extremadamente importante elegir el recipiente adecuado para su tipo de pan. Esto es especialmente cierto en presencia de harinas o cereales débiles, como el centeno. Este tipo de pan requiere una lógica diferente y normalmente se hornea dentro de moldes rectangulares para evitar que se desmorone.


 
Horno
Horno

4. Asegúrese de seguir el proceso de horneado correcto

Una vez más, es sumamente importante tener claro el estilo de pan que deseas realizar . Para algunos (por ejemplo, France Baguette), es necesaria la presencia de vapor en la cámara de horneado, lo que ralentiza la formación de la corteza y permite que el pan crezca en altura.


Para esta técnica, colocas un recipiente de metal lleno de agua dentro del horno. Luego, a mitad de la cocción, se retira el recipiente y se abre ligeramente la puerta del horno (normalmente uso un cuchillo para mantener la puerta ligeramente abierta) para permitir que escape el vapor y que el pan se seque, lo que da como resultado una agradable textura crujiente. corteza.


La calidad del horno es fundamental para un buen resultado , si tu horno (como el mío) no es muy bueno, puedes ayudarte de una piedra para hornear, como te sugerimos anteriormente. Si no tiene una, puede usar una sartén de hierro grande volteada para lograr resultados similares.


O hay otra buena técnica de horneado en la que puedes usar una olla de hierro fundido para hornear, que se calienta mucho y con la tapa crea un ambiente de horneado dentro del otro. Si quieres utilizar esta técnica, debes levantar tu masa ya dentro de la olla, con la ld puesta. En esta fase, el cierre de la tapa crea un ambiente húmedo gracias a la evaporación superficial de la masa y permite que la masa crezca, mientras que en la segunda fase, una vez retirada la tapa, dejarás que el pan se seque y forme la masa. corteza deseada.


 

TIP: ¿Cómo saber si el pan está horneado correctamente?


Yo sugeriría uno de los siguientes métodos:

  1. Temperatura : si se mide en el núcleo con un termómetro de sonda, debe ser de al menos 90° C;

  2. Miga seca : ¿conoces el truco habitual del palillo para las tartas? Lo mismo, pero necesitas uno más largo. Luego, inserta un palillo en el pan; si está seco, está listo; en caso contrario se debe dejar secar durante algún tiempo;

  3. Knock Knock : golpear el fondo del pan; si suena vacío, está listo.

 
Pan de masa fermentada
Pan de masa fermentada

5. Asegúrate de marcar la parte superior del pan.

Marcar la masa de pan con cortes decorativos tiene un propósito importante: guía la masa para que suba de manera consistente, controlada y óptima. Pero a partir de ahí, deja volar tu creatividad. Como dice el viejo refrán, primero comemos con los ojos.


Con una cuchilla en la mano y una masa redonda con forma en la mesa de trabajo, los panaderos tienen ante ellos un inesperado lienzo en blanco.


 

Espero que este artículo te haya resultado útil. Si tienes o deseas sugerir alguna mejora, inicia sesión y deja un comentario.


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