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Comprenda la levadura de masa madre, qué es y cómo utilizarla correctamente.

Actualizado: 30 abr


Levadura de masa madre sólida
Levadura de masa madre sólida

¡Comprenda la levadura de masa madre! En este artículo te explicaré qué es y cómo utilizarlo correctamente en tu masa, daré consejos para congelarlo y almacenarlo y te proporcionaré una práctica tabla de tiempos de levadura para tu pan casero.


La cola de la levadura de masa madre

La masa madre es una levadura natural que se obtiene mediante fermentación. Se puede elaborar mezclando agua y harina, o se le puede añadir algún ingrediente extra (yogur, miel, resina, etc.) que modifique sus propiedades organolépticas. Esta mezcla desarrolla propiedades similares a las levaduras químicas o la levadura de cerveza.


La masa madre está indicada en la mayoría de preparaciones que requieren levadura, haciendo los alimentos más digeribles y ligeros. Puede crear postres horneados y preparaciones saladas, como focaccia, pizza o tartas saladas.


Se sabe que las levaduras pueden crear intolerancia porque continúan el proceso de fermentación dentro del estómago, provocando hinchazón y pesadez después de comer. Debido a su largo tiempo de fermentación, la levadura de masa madre produce productos fragantes con una vida útil más larga y es más digerible que la levadura de cerveza más común.


La masa madre puede ser de cultivo sólido o líquido (licoli), cada uno con sus características y peculiaridades. Sin embargo, se trata esencialmente del mismo producto, que se diferencia principalmente en la gestión de los refrescos. Si desea obtener más información sobre las diferencias entre la masa madre sólida y el Licoli, haga clic aquí .


Te aconsejo que pruebes primero uno y luego el otro para saber cuál se adapta mejor a tus necesidades.


Aquí te dejamos algunas recetas para empezar a utilizar masa madre, mira:


Esta es probablemente la receta más complicada que he hecho jamás:


La receta básica de cómo preparar masa madre en casa:

Pero recuerda, decidir utilizar masa madre es una elección que requiere cuidado pero que es sencilla de preparar y mantener.


Los ingredientes que necesitas para preparar masa madre madre:

  • 200 gramos de harina, preferiblemente ecológica y molida a la piedra, entera o semientera, para mantener vivas las propiedades organolépticas y nutricionales

  • 100 ml de agua tibia


Antes de poder utilizarla para preparar recetas, se debe activar la masa madre o activar el proceso de fermentación para estimular su actividad leudante.


El proceso de elaboración de masa madre.

  • Mezcla poco a poco el agua tibia con la harina hasta formar una mezcla no demasiado pegajosa.

  • Luego, colócala en un recipiente de cristal (yo suelo utilizar un tarro grande con tapa, de esos que no son herméticos, ya que la levadura necesitará aire para sobrevivir) y empújalo para llenar el espacio y marcar donde termina la masa. La mezcla tenderá a expandirse y este truco te permitirá ver cuando lo hace.

  • Vívelo para descansar durante tres días en un ambiente de aproximadamente 18-22 grados, lejos del sol directo.


Después de este tiempo, debes alimentar (refrescar) tu masa madre.


Cómo refrescar la masa madre

  • Coger 200 gramos de la mezcla de masa madre que se obtendrá y añadir la misma cantidad de harina y la mitad de agua (200 gramos de harina y 100 ml de agua).

Forma una bola con la masa y colócala nuevamente en el año.


Repita este proceso cada tres días durante dos semanas.


Pasado este tiempo, la masa madre debería, al menos, duplicar su tamaño cada tres días, si no es así, algo anda mal y recomendaría seguir refrescándola hasta que lo haga.


Si todo va bien y la masa madre duplica su tamaño, puedes empezar a utilizarla para hornear :)


En este punto, te recomiendo guardarlo en el frigorífico para poder alimentarlo sólo una vez a la semana. Si lo deja afuera, deberá alimentarlo al menos cada dos días.


 

NOTA: Una masa madre inicial es como un bebé; cuando termina, hace cosas, pero necesita tiempo para madurar y ofrecer los mejores resultados. El mío tiene aproximadamente un año y funciona de maravilla.

 

Si quieres probar algo más dulce, aquí tienes mi receta de masa madre con miel:


Esta tabla muestra los tiempos de leudado para 1 kilogramo de harina 00 o 0 mezclada con Levadura de Masa Madre Sólida .


Recuerde que en el caso de la masa madre, también hay otra variable a considerar , es decir , la fuerza de la propia levadura , que depende sobre todo de la edad, el tipo de harina y la frecuencia de uso.

Iniciador de masa madre sólida

A temperatura ambiente

De la nevera

250-300 gramos

5 (4-7) minerales

9 (6-12) minerales

200-220 gramos

8 (7-10) minerales

12 (10-15) minerales

150-180 gramos

11 (10-13) minerales

15 (12-18) mineral

100-120 gramos

14 (13-16) mineral

18 (15-20) mineral

50-80 gramos

17 (16-19) mineral

20 (18-24) minerales

10-30 gramos

20 (19-24) minerales

24 (22-28) mineral


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