5 resultater fundet med en tom søgning
- Brødfremstilling: Grundlaget og top 5 almindelige fejl at undgå
For at mestre kunsten at lave hjemmelavet brød, må vi starte med et grundlæggende spørgsmål... Hvad gør det bedste hjemmebagte brød? Mel, vand og gær er til stede i de fleste af dem, med enten salt eller sukker, alt efter om du vil bruge surt eller sødt. Alle disse skal arbejde sammen i harmoni; det er ren kemi; så lad os se på dem: Mel Hver type mel har forskellige forarbejdningsprocedurer og karakteristika, specifikke næringsværdier og specifikke protein- og mineralkoncentrationer, som også giver den forskellige farver og smag. Blødt hvedemel er for eksempel hvidt , mens durumhvedemel, som er rigt på proteiner (også kendt som "Stærkt Mel", er mere gult/ravfarvet . Vand Vand er den mest uundværlige ingrediens til hævede produkter, da det er grundlaget for kemiske og enzymatiske reaktioner, der er nødvendige for gæring . Det skal vælges omhyggeligt og behandles med opmærksomhed: ikke alle vand er ens, og ikke alle egner sig til perfekt hævning. Det bedst egnede til at tilberede brød skal altid være drikkeligt, klart og fri for særlige lugte og smage, men ikke overdrevent hårdt (dvs. ikke for rigt på magnesium- og calciumsalte). Bagere skal overveje vandets hårdhed, temperatur og vand/mel-forhold. Gluten Det "hemmelige middel", der forvandler blandingen af vand, mel og gær til et duftende, honningformet brød. Gluten dannes under æltning af brøddej ; faktisk, når de er hydreret, binder glutenin- og gliadinproteinerne (henholdsvis ca. 30 og 50 % af det samlede protein i hvedekorn) næsten øjeblikkeligt og danner gluten. De længere gluteninstykker forbindes med hinanden via disulfidbindinger for at skabe elastiske og strækbare enheder af molekyler. Til nørderne: Gliadin menes at bidrage til flydeegenskaberne, mens glutenin bidrager til dets elasticitet og styrke. Glutelin er et protein, der findes i plantefrø, såsom ris, hvede og majs. På grund af sin unikke molekylære struktur og sammensætning er den uopløselig i vand. Glutelinmolekyler består af lange kæder af aminosyrer, der er foldet og snoet til en kompleks tredimensionel form. I lægmandssprog er gluten den cement, der holder vores dej sammen. BEMÆRK: Ikke alle mel indeholder gluten, og dem der ikke kræver forskellige teknikker og ingredienser for at understøtte brødfremstilling. Gær Vi kan producere brød, pizza osv. på grund af gærens levende bakterier. Disse bakterier lever af sukkeret i dejen og producerer kuldioxid og alkohol i en proces, der kaldes gæring. Jo mere gær, jo flere bakterier, jo hurtigere spiser sukkeret. Sukkeret. Resultatet er gas, som skal til for at hæve vores dej. Temperatur Temperaturen påvirker også disse bakterier; jo højere temperatur, jo mere aktive bliver bakterierne og spiser sukkeret hurtigere. Hvad betyder det for os? En dej med utilstrækkelig bakteriel aktivitet (ikke nok gær vs tid) vil resultere i en meget elastisk dej, der er svær at strække, da den vil hoppe tilbage. En dej, hvor bakterierne næsten fortærer sukkeret, vil resultere i en klistret, fyragtig dej, som jeg ville bruge til en kage, da den vil være umulig at strække, da den går i stykker. Som altid er perfektion i midten; du ønsker at opnå en dej med bevaret elasticitet (ellers går den i stykker), som du kan strække uden at hoppe tilbage. Den eneste måde at komme dertil er ved at prøve. Lad os nu se på 5 af de mest almindelige fejl i brødfremstilling for at undgå dem. Vi har alle begået nogle af disse fejl på et tidspunkt i vores brødfremstillingsrejse; Jeg har helt sikkert lavet de fleste af disse, og af hver fejl har jeg lært noget nyt. 1. Arbejd med de rigtige værktøjer Bagning er en kompliceret videnskab, der består af håndterbare ting. Det betyder i en nøddeskal, at du ikke har brug for store budgetter eller astronautudstyr for at begynde at finde noget godt. Generelt er meget få værktøjer nok, det meste af tiden allerede til rådighed i dit hjem, eller i hvert fald en begrænset udgift for at komme godt fra start. Alligevel er der værktøjer, uden hvilke det bliver meget mindre effektivt, præcist og tilfredsstillende at lave brød hjemme. Lad os se det i øjnene, medmindre vi er skøre og nørder, dem der er holdt op med at købe i bagerier og som selv producerer brød hver dag, vi ælter alle for lidenskab, som en hobby og til fritid, og afsætter tid til weekenden væk fra arbejde og husarbejde . Vi er derfor tvunget til at indrette vores særlige stunder med vand og mel mellem det ene ærinde og det andet, med en konstant fare, hvis brødfremstilling skal blive en belastning, træthed og spild af tid; det viser sig, at anden gang er vi trætte, og at den nye passion bliver et glimt i gryden. Hvorfor ikke gøre vores liv lettere ved at arbejde mere ordentligt, mere bevidst og mere præcist undgå nedetid, fejl og ubrugelige værktøjer? For at lave brødet, som det skal være, skal du bruge meget få ting: Dejskraberen/skæreren er dit hemmelige våben, nyttigt til uendelige formål, herunder at genvinde dejen fra maskinen eller skålen efter æltning, lukke den, brække den i de ønskede vægte og frem for alt give dig en stor hånd i rengøringen arbejdsfladen. Tro mig, for organisationsfreaks som mig, er det vigtigt. Dette er den, jeg fik, men hundredvis af muligheder er tilgængelige på markedet. En træskovl til at bage din ene kilos glædesform, medmindre du vil vælte den direkte fra beholderen til gryden eller bruge en meget behagelig (men dyr) støbejernsgryde. Jeg fik et par af dem, indtil jeg indså, at den nedenstående træ var den bedste. Doug'en klistrer ikke, hvis den er melet nok, og den er også den billigste. Et Slashing Tool, til at score toppen af brødet. Scoring betyder at skære i den klump af dej , som du er ved at bage. Det gælder normalt ting som sprødt hvidt brød eller surdejsboule, brødstilen med en sprød, sprød skorpe og et mørt interiør. Dette er den, jeg fik, men hundredvis af muligheder er tilgængelige på markedet. En bagesten forhindrer fugtig bund, men husk at du skal varme bagestenen op inden du tilbereder dit brød for at yde optimalt. Det skal være brændende for at frigive varmen langsomt under bagningsprocessen. Resten af redskaberne til at lave godt brød derhjemme er fine, men ikke nødvendige. Et infrarødt termometer måler temperaturen på dejen og tilberedningsfladen, hvorpå brødet skal bages. Det koster et par euro og vil med garanti ændre dit liv. Hævekurve til den sidste hævning af dejen, komplet med et hørklæde, er praktiske til at garantere en regelmæssig form og lade dejens overflade hæve uden at tørre. Disse kommer i forskellige former og er gode at have, da de hjælper med at producere et brød med ensartet udseende, men du kan bruge en standard skål dækket med en køkkenklud; resultatet vil ikke være identisk, men for det første er det okay. Jeg fik et par af dem i forskellige former, da jeg godt kan lide at variere og teste; der er hovedsageligt to muligheder på markedet, den runde og den ovale, i forskellige størrelser. Planetariske eller mixere er ikke afgørende for brød. Faktisk ville du blive overrasket over, hvor mange fagfolk, der anbefaler at lave stretching i hånden. At arbejde i hånden hjælper dig med at udvikle følsomhed og blive fortrolig med dejen, og overvinde mange frygt, når du leger med vand og mel. Har du udstyret dig selv med det bageværktøj, du har brug for? 2. Tilfældig blanding af mel Nu hvor du er klar til at starte, så skynd dig ikke til supermarkedet; snup de første par sække mel fra hylden. Lidt af det her, lidt af det... Eller beslut dig for at begynde at arbejde med ældgamle korn, da disse er vidunderlige, men ikke så lette at mestre, og en fiasko på dette tidlige stadium kan tømme luft. Jeg foreslår, at du holder dig til det grundlæggende og køber god kvalitet ( type 1 eller 2 ), Stærk hvidt, stenmalet mel til at begynde med, lær dig og derefter gå videre til mere udfordrende kornsorter. Mel er og vil altid være hovedingrediensen i ethvert bageprodukt; for at begynde at bage godt brød, skal du forstå det som din primære råvare, og at vælge det passende er altafgørende. Hvis du vil lære mere om mel, så klik her . Når du begynder at købe dine mel, skal du notere Maker og resultaterne. Det er vigtigt at teste og lære om dine råvarer, da hvert produkt adskiller sig dybt fra de andre. Det kan absorbere variable mængder vand eller være brugbart langt mindre end andre. Men frem for alt, følg opskrifterne og håb på det bedste. 3. Overarbejd dejen At overanstrenge en doug betyder at blive ved med at blande den efter dens klarhedspunkt. Dette er mere sandsynligt, hvis du bruger en dejmaskine . Resultatet er, at din dej vil overophede dejen (din dej må aldrig nå en temperatur over 26°C) og bryde det klæbrige net (som understøtter din brødstruktur), hvilket resulterer i en katastrofe. Jeg taler af meget direkte erfaring om dette emne , da jeg før forstod, at dette var relateret til overophedning af dejen, havde jeg spildt kilo og kilo mel. TIP: For at begrænse risikoen , brug iskoldt vand. Jeg plejer at opbevare min i køleskabet. 4. Forkerte hvileperioder For hævede produkter er altafgørende at forstå, når de er klar til at gå i ovnen. For korrekt honning skal din dej hæve opad til mindst dobbelt størrelse uden at miste strukturel integritet (som forklaret ovenfor i Gluten-afsnittet). Hvis du ikke lader dit brød hvile længe nok, hæves det ikke ordentligt, hvilket resulterer i hårdt brød med dårlig bikægning. Hvis du lader dit brød hvile for længe, vil gæren have spist hele sukkeret i dejen, hvilket resulterer i et tab af strukturel integritet og dens kollaps. På grund af de mange forskellige stilarter og råmaterialer, der bruges til brødfremstilling, er det ekstremt vigtigt at vælge den rigtige beholder til din brødtype. Dette gælder især i nærværelse af mel eller svage kornsorter, såsom rug. Disse typer brød kræver en anden logik og bages normalt i rektangulære forme for at forhindre, at de falder sammen. 4. Sørg for at følge den korrekte bageproces Endnu en gang er det ekstremt vigtigt at være klar over, hvilken type brød du ønsker at lave . For nogle (f.eks. France Baguette) er damptilstedeværelse i bagekammeret nødvendig, hvilket bremser dannelsen af skorpen og tillader brødet at vokse i højden. Til denne teknik placerer du en metalbeholder fyldt med vand inde i ovnen. Derefter, halvvejs i tilberedningen, fjerner du beholderen og åbner ovndøren lidt (jeg bruger normalt en kniv til at holde lågen lidt åben) for at lade dampen slippe ud og brødet tørre, hvilket resulterer i udviklingen af en dejlig sprød skorpe. Ovnens kvalitet er afgørende for et godt resultat , hvis din ovn (som min) ikke er fantastisk, kan du hjælpe med en bagesten, som foreslået ovenfor. Hvis du ikke har en, kan du bruge en stor vendt jernpande for at opnå lignende resultater. Eller der er en anden fin bageteknik, du kan bruge en støbejernsgryde til at bage i, denne bliver meget varm og med låget skaber et bagemiljø inde i andre. Hvis du vil bruge denne teknik, skal du hæve din dej allerede inde i gryden, med ld på. I denne fase skaber låget et fugtigt miljø takket være dejens overfladefordampning og lader dejen vokse, mens du i anden fase, når låget er fjernet, vil lade brødet tørre og danne den meget ønsket skorpe. TIP: Hvordan ved man, om brødet er bagt korrekt? Jeg vil foreslå en af følgende metoder: Temperatur : hvis den måles ved kernen med et sondetermometer, skal den være mindst 90°C; Tør krumme : kender du det sædvanlige trick med tandstikker til kager? Det samme, men du skal bruge en længere. Stik derefter en tandstik i brødet; hvis det er tørt, er det klar; ellers skal det lades tørre i nogen tid; Banke Banke : banke bunden af brødet; hvis det lyder tomt, er det klar. 5. Sørg for at skære toppen af brødet At score brøddej med dekorative udskæringer tjener et vigtigt formål: det guider et brød til at hæve konsekvent, kontrolleret og optimalt. Men derfra, lad din kreativitet få frit løb. Som det gamle ordsprog siger, spiser vi først med øjnene. Med et blad i hånden og en formet rund dej på arbejdsbordet har bagerne et uventet blankt lærred foran sig. Jeg håber, du fandt denne artikel indsigtsfuld, hvis du har eller ønsker at foreslå en forbedring af den, bedes du logge ind og efterlade en kommentar.
- Forstå ølgær og hvordan man bruger det.
Forstå ølgær! I denne artikel vil jeg forklare forskellene mellem frisk og tør ølgær , deres anvendelse i deje, råd til frysning og opbevaring og en praktisk tabel over hævetider for dit hjemmebagte brød. Men hvad er ølgær? Ølgær er uden tvivl et yderst vigtigt hævemiddel. Det opnås gennem fermentering af Saccharomyces Cerevisiae, mikroskopiske svampe fra Saccharomycete-familien. Ølgær er reserveret en æresplads ved at tilberede adskillige fødevarer på vores daglige borde, fra brød til pizza til desserter. Men hvorfor hedder det "øl" eller ølgær? Svaret er enkelt: Denne gær er opnået fra en resterende del af ølgæringen, men den kan også fås fra skrællen af nogle frugter. Ølgær er, uanset dens form, en væsentlig ingrediens i fødevareindustrien og hjemmekøkkener. Men selvom de deler det samme formål, adskiller frisk og tørret gær sig i fremstillings- og produktionsprocesserne med et andet twist. Jeg er ikke altid ligeglad med at vælge det ene eller det andet ; det er vigtigt at vide, i hvilke former ølgær kan findes på markedet: Frisk ølgær Den fås i 25 grams blokke; denne type gær er designet til at blive smuldret i vand, så en dej på 500 gram mel kan hæve til det dobbelte af dets oprindelige volumen på få timer. For at blive indtaget før udløbsdatoen er lave temperaturer i køleskabet nødvendige for at bevare det; Tør ølgær Dette kan betragtes som en "sovende" gær. Vækket i varmt vand bruges tør ølgær hovedsageligt til at tilberede krydret mad (såsom brød og pizza) og er en værdig erstatning for frisk ølgær til at lave nogle desserter. Til stede på supermarkedets hylder i krukker og poser svarer 7 gram tør ølgær til en 25 grams blok frisk ølgær, og selvom den er i så lille et format, garanterer den hævning af 500 gram mel; Øjeblikkelig tør ølgær designet til at hjælpe dem, der laver mad, til at fremskynde deres forberedelser, skylder denne type ølgær sit navn til den øjeblikkelighed, hvormed dette produkt garanterer hævning af dejen, hvor den bruges. I dette format viser gæren sig derfor nyttig for dem, der har lidt tid til rådighed, men som stadig foretrækker at arbejde med dejen; Ølgærflager dette er deaktiveret gær. Faktisk, i modsætning til de andre tilgængelige typer, kan ølgær i flager betragtes som mere et krydderi: Ved at miste sin hævefunktion på grund af den tørreproces, den udsættes for, præsenterer denne gær sig for eksempel som en værdig erstatning for ost inden for vegansk og vegetarisk køkken, da den er beriget med en intens smag. Rig på vitaminer og mineralsalte, dens brug anbefales "rå" for at holde alle de egenskaber, som den er sammensat af, intakte; Ølgær i kosttilskud De forskellige kvaliteter, som ølgær besidder, har skubbet virksomheder til at skabe tabletter, som kan købes i urteforretninger eller apoteker, er en naturlig energikilde og bruges frem for alt til at puste nyt liv i kroppen under sæsonbestemte ændringer eller til velvære for begge. negle og hår. Men hvad er forskellene , og hvad skal du bruge til bagning? Frisk ølgær Frisk ølgær bruges mest i industriel produktion til at tilberede hævede produkter, såsom brød, pizzaer, briocher og store hævede produkter, såsom Colomba og Panettone. Den kommer i 25 grams blokke og kan bruges med det samme. Men som alle friske ting har den en udløbsdato og er derfor uegnet til amatørbagere som mig. Det skal opløses i vand eller mælk ved stuetemperatur. Væskerne må aldrig være varme eller kolde, da gæren får et termisk chok. BEMÆRK: Som med alle hævede produkter, jo mindre frisk ølgær der bruges, jo længere og langsommere hævningen og modningen vil være, jo mere fordøjelige vil de hævede produkter være efter tilberedning. Tør eller tørret ølgær Tør eller tørret ølgær kommer i granulat og sælges i 7 eller 8 grams poser og dåser. Tjek pakken for at se, om tørgæren kan tilsættes direkte til dejen eller skal aktiveres med vand og sukker og hvile et par minutter før brug. BEMÆRK: Sammenlignet med frisk ølgær er andelen 1 til 3. Et gram tør ølgær svarer til 3 gram frisk ølgær. Hævetiderne skal tilpasses med den anvendte mængde gær. For eksempel vil 3 g i 500 gram mel vare cirka 6-8 timer, afhængigt af dejtypen og hydrering og den ydre temperatur. Hvordan man konserverer frisk og tør ølgær, hvordan man bruger den og fryser den Frisk ølgær kan opbevares i køleskabet, indtil den udløber. Efter udløb kan du teste om gæren stadig er aktiv ved at ælte en poolish gær med vand, mel og lidt gær. Hvis den øges i volumen, er den stadig aktiv og brugbar, og du kan bruge den leviterende opnået i dejen. Hvis du ikke har lyst til at gå ud over deadline, så frys den inden udløbsdatoen. Tør ølgær kan opbevares i pantry- eller køleskabsposen, hvis den er tæt på at udløbe. Også i dette tilfælde kan gærtesten udføres for at verificere, at den er aktiv efter udløbsdatoen. Sådan fryser du ølgær Du kan fryse frisk ølgær, men det frarådes at fryse tørgær. For at fryse den friske ølgær skal du dele pakken i 5 grams stykker, pakke dem ind i husholdningsfilm og fryse. For nemheds skyld placerer jeg dem normalt i isbakker eller i en beholder med låg. BEMÆRK: Når den er frosset, kan frisk ølgær opbevares i 5-6 måneder og bruges efter den udløbsdato, der står på pakken, fordi frysning bevarer dens egenskaber. Sådan bruger du frossen ølgær Når du bruger den, er der absolut ingen grund til at tø den op: du tager mængden af gær og opløser den direkte i væsken (mælk eller vand) ved stuetemperatur eller bare varm, hvorefter du straks går videre med dejen. FAQ om ølgær Gør ølgær dig fed? Du kan bruge gær i stedet for ost til at smage retter. Gær har et meget lavt kalorieindtag: kun 56 kalorier pr. 100 gram. Og frem for alt er det ikke rigtigt, at gær gør dig fed. Hvad er fordelene ved ølgær? Kan man bruge ølgær til at lave brød? Kan jeg lave rustikt hvidt brød med ølgær? Er ølgær det samme som brødgær? Er Brewers Yeast god til bagning? Tabellen nedenfor viser hævetiderne for 1 kg 00 eller 0 mel blandet med ølgær. Frisk ølgær Ved stuetemperatur Fra køleskabet 22-25 g 2 (1,5-3) malm 4 (2,5-5) malm 18-20 g 4 (2,5-5) malm 6 (4-8) malm 14-16 g 6 (4-8) malm 9 (6-12) malm 10-12 g 8 (5-10) malm 12 (10-15) malm 6-8 g 10 (6-12) malm 15 (12-18) malm 1-4 g 12 (8-15) malm 20 (18-24) malm BEMÆRK: Tiderne kan stige for tør ølgær. Læs vejledningen på pakken, da mange tørgærer skal aktiveres inden brug. Generelt er 1 g tørgær = 3 g frisk gær, så vær opmærksom på andelen! Nedenfor er nogle af mine opskrifter med brug af ølgær; kan du prøve: Den bedste opskrift på sprødt hjemmelavet ølgærbrød Det perfekte rustikke hvide brød med 5 korn og frø med ølgær Sådan bages smagfuldt glutenfrit brød med ølgær som hjemme Durumhvede semuljebrød med ølgær opskrift og fakta Klassisk hvid focaccia opskrift med rosmarin, havsalt og ølgær Fantastisk glutenfri hvid pizzaopskrift med ølgær
- Brødfremstilling: Hvordan vælger man det bedste mel til dit brød?
Hvad mener jeg med "Vælg det bedste mel"? Brød er en mad med den mest ligetil opskrift, men med en dyb følelsesmæssig værdi. Tænk på hvor mange minder og hvor mange følelser og hvor meget historie og hvor mange betydninger brød bringer. Frem for alt er det en simpel mad lavet med kun tre ingredienser: vand, gær, mel og salt. Vælg dog det bedste mel, ellers bliver det hele "kompliceret" mad. Vælg ringere råvarer, bearbejd dem dårligt eller tilsæt andre (ubrugelige) ingredienser for at ødelægge smagen og fornøjelsen af godt brød. Vi har alle været igennem en oplevelse efter at have købt et flot brød i butikken og så senere blevet skuffet over smagen eller forvirret over den hurtige hærdning af skorpen og krummen. Det er også derfor, at mange kan lide at lave brød derhjemme. , Men hvad er det bedste mel at bruge til brødfremstilling? Uanset om det er fuldkorn eller raffineret, lavet af hvede eller rug, anbefales det at vælge det rigtigt og vide, hvordan man bruger det korrekt. Lad os finde ud af, hvordan du søger i snesevis af mel på markedet og vælger det bedste. Forstå det grundlæggende i brødfremstilling Inden man diskuterer specifikke meltyper, er det vigtigt at forstå de væsentlige komponenter i mel og deres rolle i brødfremstilling, så det er altafgørende at vælge det bedste mel. Mel er sammensat af stivelse og protein. Glutenproteinerne i melet, nemlig glutenin og gliadin, giver brød dets struktur og evne til at hæve. At skabe den ideelle balance for glutenudvikling er afgørende; for lidt gluten giver et tæt brød, mens for meget kan gøre brødet sejt og sejt. Hvordan vælger du det bedste mel til din brødfremstilling, og hvorfor er det så vigtigt? Svaret er gluten! Og hvis du ønsker at få masser af det, skal du bruge et passende mel til dit brød. Gluten er det "hemmelige middel" , der omdanner blandingen af vand, mel og gær til duftende brød. Dette kompleks af proteinstoffer i melet giver styrke og elasticitet til dejen, fordi det fanger gæringsgasserne og giver den mulighed for at opnå et velhævet brød og en blød krumme. Men ikke alt mel indeholder gluten. Og dem, der ikke har det, kan ikke bruges til at lave brød, i det mindste for at få autentisk brød. Heldigvis er der mange brødfremstillingsmel . Men ikke alle af dem har de samme resultater, og disse er måske ikke det bedste mel til det, du ønsker at opnå. Mel nr. 1 til at lave brød er blød hvede, rig på stivelse, men lav i fiber og protein. Bland disse med glutenrigt mel (såsom Manitoba-mel) for at opnå ordentligt hævet brød, hvilket er bedre. Forskellige typer er angivet på emballagen med et tal, der angiver raffineringsgraden. Det hvideste og mest raffinerede er 00-melet , også det mest brugte af bagere for nylig. Men i dag foretrækkes mindre raffineret mel (såsom 1, 2) eller fuldkornsmel, fordi de bringer flere fibre (som moderne ernæring mangler) og mineraler, giver et mere mættende brød og ikke hæver blodsukkeret. Hvis du ikke kan lide den særlige smag af fuldkornsmel, kan du vælge mel 2: praktisk talt halvfuldkorn. Den har en fremragende ernæringsprofil og er lettere at arbejde med end fuldkornsmel. Så det er et godt alternativ til naturlig brødfremstilling. Lad os nu diskutere, hvordan du vælger det bedste mel til brødet dit brød. Millioner har spurgt om det bedste mel, og der er kun ét enkelt svar: Dit mel skal være rig på proteiner. Folk kalder det "styrke", den mængde og vedholdenhed af gluten, som melet kan udvikle. Jo mere protein kornet indeholder, jo bedre hæver dejen. Styrke er selvfølgelig ikke det eneste parameter, der betyder noget. Selv graden af aske - (det der er tilbage efter kornforarbejdningen) stræber efter at blive en respektabel afgørende faktor og får det til sidst. Men hvad er det bedste mel? Der er unægteligt noget tilfredsstillende ved duften af friskbagt brød, der trænger igennem dit hjem. Som hjemmebager kan det være en forvirrende opgave at vælge det bedste mel til dit hjemmebagte brød. Med den overflod af tilgængelige muligheder - fra universal til fuld hvede, brødmel til alternative meltyper - er det vigtigt at forstå deres egenskaber, og hvordan de kan påvirke dit brøds tekstur, smag og overordnede succes. Denne artikel dykker ned i valg af mel og guider dig på en melfyldt rejse for at hjælpe dig med at vælge det bedste mel til dit hjemmebagte brød. Mel til alle formål: Det alsidige valg På grund af dets alsidighed er universalmel et populært valg for mange hjemmebagere. Det er en blanding af hårdt og blødt hvedemel, der tilbyder et medium proteinindhold og en balance mellem glutenudvikling og mørhed. Dette gør den velegnet til forskellige brødopskrifter, lige fra sandwichbrød til håndværksbrød. Hvis du starter med brødfremstilling, er universalmel et pålideligt valg for at blive fortrolig med processen. Brødmel: Glutenkraftværket For dem, der søger et højere proteinindhold og en mere struktureret krumme, er brødmel den bedste mulighed. Med en højere proteinprocent end universalmel, typisk omkring 12-14 %, fremmer brødmel optimal glutenudvikling. Dette resulterer i fremragende hævning og en sejere tekstur i det færdige brød. Brødmel er særligt velegnet til opskrifter, der kræver betydelig gæring, såsom surdej eller rustikt håndværksbrød. Fuldkornshvedemel: Nærende og smagfuldt Fuldkornshvedemel males fra hvedekernen, inklusive klid, kim og endosperm, hvilket gør det næringsstoftæt og giver en tydelig nøddesmag. Med et højere fiberindhold tilføjer fuldkornsmel både næring og dybde til dit hjemmebagte brød. Men på grund af klid og kimen, der forstyrrer glutendannelsen, har fuldkornsbrød en tendens til at være tættere og kræver ekstra fugt. At kombinere fuldkornshvedemel med universalmel eller brødmel hjælper med at skabe balance mellem struktur og smag. Udforsk brødfremstilling af mel ud over traditionen Hvis du ønsker at vove dig ud i alternative meltyper, er der masser af muligheder. Fra nøddemel som mandel eller hasselnød til kornfrie muligheder som kokos-, boghvede- eller quinoamel, disse alternativer tilbyder unikke smag og imødekommer specifikke kostbehov. Det er dog vigtigt at bemærke, at alternative meltyper ofte mangler gluten eller opfører sig anderledes under bagning, hvilket potentielt kan resultere i en mere delikat eller smuldrende tekstur. Eksperimentering og tilpasning af opskriften kan være nødvendig, når du erstatter med alternativt mel. Blød hvede , den bedst egnede ingrediens til bagning Du vil sandsynligvis opdage balancen mellem disse to elementer i noget blødt hvedemel, den bedst egnede ingrediens til brødfremstilling (ikke kun brød, men også pizza- og wienerbrødsdesserter). Uanset hvad folk siger, er type 0 mel ikke mit valg til at lave brød; den anbefales til desserter og hjemmelavet pasta. 00 er også fint, men vær opmærksom på, at det er et meget raffineret produkt. Det fås direkte fra kernen af kornet og er derfor rigere på proteiner og sukkerarter. Type 1-mel bruges dog til brødfremstilling af høj kvalitet, og type 2 er kvalitativt bedre, især hvis det er malet med sten. Jeg roser især fuldkornsmel (altid blød hvede), som er optimal til hævede og usyrede brød og til at berige en dej med naturlige fibre. Du kan blande dem, hvis et fuldkorn er for stærkt til din smag. Specielt brødfremstillingsmel til bløde og alveolate brødkrummer i dit hjemmebagte brød... er dette det bedste mel? Selvom det er en del af samme familie, er Manitoba-mel ikke inkluderet på den første liste, fordi det er et unikt mel produceret med unikke kerner. Den indeholder et bemærkelsesværdigt niveau af gluten og er derfor perfekt til at understøtte lange hæveprocesser, dem der giver liv til dejen med en blød og alveolat krumme, sprød skorpe og karakteristisk duft. Intens smag og rig smag: de andre meltyper Alternativt mel til brødfremstilling: De dukkede op i bagerier for nogle år siden og er blevet trendy. Det er brød lavet med alternative meltyper, såsom rug eller spelt. Disse kornsorter har en god næringsværdi, så du kan også bruge dem til at lave brød derhjemme. Speltmel giver mere protein og mineraler (især magnesium, som har en anti-stress effekt) end hvede. Blandet med blødt hvedemel giver det delikat aromatisk brød og focaccia. Et bemærkelsesværdigt sundt og nærende brød kan kombineres med havremel, rigt på proteiner og individuelle fibre (beta-glucaner) og effektivt til at kontrollere kolesterol. Rugmel er den primære ingrediens til tysk brød. Den er aromatisk og syrlig, holder længe og er yderst mættende. Rig på fibre og energi, men lavt i kalorier, er det blevet forbundet med at reducere kolesterol i blodet, fordi det reducerer optagelsen af fedtstoffer. Dens grænse er, at den indeholder lidt gluten; derfor skal det blandes med blødt hvedemel for at lave brød. Rugmel indeholder ikke meget gluten og bør tilsættes deje med hvedemel for at få sprødt og decideret rustikt brød. Brødfremstilling med "glutenfri" mel Brød kan også tilberedes af glutenfri kornprodukter , såsom majs, hvis mel, blandet med blød hvede, giver en rustik følelse til dit brød, dette er det bedste mel at bruge for folk på en glutenfri diæt. Rismel er også glutenfrit, hvilket gør det til en fremragende base, fordi det kan "fortynde" smagen og karakteren af de ingredienser, det kombinerer (det dæmper f.eks. bitterheden af lupinmel eller svitset sødt sojamel). Disse meltyper kan dog også bruges alene, efter de specifikke opskrifter på glutenfrit brød, som indeholder flere ingredienser end almindeligt brød, og anvender eksperttricks, som dem, som Cécile Decaux og Florence Solsona har givet i den smukke bog Brød med Frø og sunde mel, udgivet af Red! I virkeligheden bør "glutenfrit" mel også bruges af dem, der ikke har cøliaki, for når det kombineres i små doser med den traditionelle brøddej, giver det en ny og særlig smag. Boghvedemel og teffmel kan tilsættes til rismel for at opnå brød med en rustik smag og uovertruffen sprødhed. Bælg- og hampemel En anden vellykket kombination er den med bælgfrugtsmel (som kikærter, ærter, lupiner eller linser): Der skabes et duftende brød med en fremragende smag af deres dej. De, der elsker sød smag, vil ikke blive skuffet over brødet, der laves ved at blande rismel med kastanjemel, som er naturligt rigt på sukker og har en intens aroma. Overraskende er hampemelet, som har en let nøddesmag og bør bruges i små mængder sammen med rismel. Minimumsmængder anbefales også til amarantmel , hvis rustikke smag forstærkes ved at tilføje solsikke- eller valmuefrø. Hvis vi taler om blandinger, kan dristige mennesker dog altid stole på den intense smag og rige smag af speltmel, den lyse farve af bygmel, letheden af dejen, hvori rismel er til stede (det er rig på stivelse, det skal tilsættes i et lille omfang i dejen), til de søde noter af kastanjer - også quinoas mange ernæringsmæssige egenskaber eller majsmelets kornete tekstur og tydelige smag. Til disse mel, der har brug for hjælp Der er korn, som du kan lave lækre brød med, men du har brug for lidt hjælp. Ligesom durumhvede , der fås ved at male semulje , gør et groft og kornet gyldengult mel med en mere kompakt proteinstruktur den perfekt til tør pastaproduktion. Ved at udsætte semulje for en anden formaling producerer det "genformalede mel", også kaldet "durumhvedemel", gyldent og langtidsholdbart brød, der er typisk for det centrale-sydlige Italien. "Genmalingsmelet" er rig på proteiner (og derfor gluten) og absorberer meget vand, hvilket skaber et fremragende brød. Kamut er også hård hvede, og ved at bruge det kan du få lækkert brød med en markant nøddearoma. Jeg elsker at blande og matche dem, afhængigt af de ønskede endelige resultater. Forskellige procenter af blomster og frø hæver det endelige produkts smag, som om du ikke kan skabe en symfoni med én tone. Når du begiver dig ud på din hjemmebagte brødfremstillingsrejse, skal du huske, at valg af det passende mel i sidste ende afhænger af personlige præferencer og det ønskede resultat af dit brød. Start med det grundlæggende, såsom universal- eller brødmel, for at etablere et fundament af viden og få tillid til dine brødfremstillingsevner. Derfra kan du udforske melenes verden og afdække de unikke smage og egenskaber, de bringer. Overvej faktorer som proteinindhold , glutenudvikling og den overordnede tekstur og smag, du ønsker at opnå. Tøv ikke med at blande forskellige meltyper for at skabe din tilpassede blanding og skræddersy dit brød til din smag. Bagning er en kunst i konstant udvikling, og at eksperimentere med forskellige meltyper giver dig mulighed for at lave brød, der taler til dine smagsløg og kostvalg. Så tag dit forklæde på, saml dine ingredienser, og lad melet guide dig, når du begiver dig ud på den tilfredsstillende rejse med hjemmebagt brød. Nu hvor du forstår, hvordan melvalg kan påvirke dine brød med hver batch, du ælter og former, omfavn glæden ved at se din dej hæve, nyd aromaerne, der kommer fra din ovn, og nyd stoltheden ved at skære i et friskbagt brød, der nærer og glæder.
- Brødfremstilling: fast surdej vs likoli, nøgleforskelle
Solid surdej vs Licoli - nøgleforskelle i brødfremstilling I de senere år (også på grund af pandemien) er hjemmebagt brød blevet et populært tidsfordriv. Der skal bruges mange gær, men surdejsgær er blevet en af folks foretrukne muligheder for sin karakteristiske smag og alsidighed og kan bruges som Licoli (flydende) eller fast; i denne artikel vil jeg forsøge at forklare de vigtigste forskelle og fordele ved hver. Surdejsgær har en karakteristisk sur smagsprofil med en tydelig syrlighed og kan bruges i mange forskellige opskrifter, herunder brød, pandekager, vafler og endda pizzadej. Surdejens skarphed giver disse opskrifter en unik smag, som ikke kan kopieres med traditionel gær. Surdejsgær kan holde evigt, hvis den fodres regelmæssigt (jeg hørte om surdejsgær hundreder af år gammel). Surdejsgær kan vedligeholdes i flere forskellige former . Her vil jeg forklare forskellen på fast surdejsgær og Licoli surdejsgær , som jeg håber vil hjælpe dig med at beslutte, hvilken surdej der passer bedst til dig. Fast surdej Fast surdej er den mest brugte type surdej og er den slags, som de fleste kender. Det opnås ved at blande mel og vand (i lige store dele) for at skabe en tyk dejlignende blanding. Denne blanding skal bearbejdes for at få den rette elasticitet ved at folde og strækning resulterer i en tæt, fast dej. Hvis du endnu ikke har en surdejsstarter, så klik her for opskriften. Fast surdejsgær opfrisker eller fodrer Forfriskninger skal forfriskes omkring syv dage (op til maksimalt en måned), hvis de opbevares i køleskabet og 24/48 timer, hvis de efterlades udenfor, men denne tid kan variere afhængigt af den oprindelige styrke (mere eller mindre reaktiv). Ved hver forfriskning tilsættes den samme mængde mel vedrørende dejens vægt og en mængde vand svarende til 45-48 % af melets vægt. Eksempel på surdejsopdateringen 100 g dej 100 g mel (altid bedre at bruge det samme som det første) 45-48 g vand At følge anvisningerne på forfriskningen vil resultere i et produkt, der vil fortsætte med at "fungere" uafhængigt uden din hjælp. Vores gær vil udvide sig til det dobbelte af dets oprindelige volumen på 5-6 timer, når den er i god stand. Når vi har en sund og stabil gær, kan du begynde at producere brød, focacciaer og wienerbrød; det typiske forhold er 150 til 250 g gær pr. kg mel . Licoli surdej eller flydende surdej Ordet Li.Co. Li er et akronym for tre ord: Li = Gær, Co = Kultur og Li = Væske. Licoli er mindre kendt end fast surdej og kaldes undertiden "flydende surdej". Det er lavet ved at blande lige dele mel og vand sammen. Licoli har en meget løsere konsistens end fast surdej, med en tekstur, der ligner en tynd pandekagedej. Licoli har en mildere smagsprofil end fast surdej . Det anbefales ofte til opskrifter, der kræver en mere subtil surdejssmag. Det er også mindre syrligt, hvilket gør det til en god mulighed for dem, der ønsker at eksperimentere med surdej, men ikke ønsker en overvældende smag. Eksempel på Licoli Sourdough Refresh 100 g dej 100 g mel (altid bedre at bruge det samme som det første) 100 g vand Nøgleforskelle mellem fast surdej og licoli-gær Ved at observere deres sammensætning er det tydeligt, at de består af de samme ingredienser og deler en fælles identitet; deres forskelle kan dog være betydelige afhængigt af det kommende arbejde: Deres konsistens, hvilket resulterer i mere eller mindre anstrengelser for at opretholde den. Du behøver ikke at søge efter Licoli hver gang du fodrer den, da en god stut burde være nok. Syrlighedsniveauet påvirker også smagsprofilen for hver type surdej. Fast surdej har en mere udtalt, syrlig smag, mens licoli har en mildere smag. Hvis du ønsker en mere subtil surdejssmag, er licoli måske den bedre mulighed. Fast surdej er måske bedre, hvis du kan lide brød med en robust tangerende surdejssmag. Solid surdej eller likoli: hvilken skal du bruge? Den surdejsstarter du bruger afhænger af din præference og din opskrift. Fast surdej kan være den bedre mulighed, hvis du leder efter en mere udtalt eller syrlig surdejssmag. Hvis du ønsker en mere subtil eller mildere smagsprofil, er licoli måske det bedre valg. Når du laver brød, skal du muligvis justere opskriften alt efter hvilken type forret du bruger. Hvis du f.eks. bruger fast surdej, skal du muligvis ændre mængden af mel og vand i din opskrift for at tage højde for den ekstra væske fra surdejsstarteren. Med licoli skal du muligvis justere din opskrift for at tage højde for det ekstra mel i starteren. Konklusion Surdejsgær er noget at prøve. Fast surdej og licoli er forskellige typer surdejsstarter, hver med forskellige egenskaber. Fast surdej er tyk og syrlig, mens licoli er tynd og mildere i smagen. Den type surdejsstarter du bruger vil i sidste ende afhænge af din personlige præference og den opskrift du laver. Uanset om du vælger fast surdej eller licoli, tilbyder begge en lækker måde at tilføje kompleksitet og dybde af smag til dit hjemmelavede bagværk. Enkel! Den, der bedst opfylder dine forretnings- og smagsbehov!
- Forstå surdejsgær, hvad det er, og hvordan man bruger det korrekt.
Forstå surdejsgær! I denne artikel vil jeg forklare, hvad det er, og hvordan du bruger det rigtigt i din dej, giver tips til frysning og opbevaring og giver en praktisk tabel over hævetider for dit hjemmebagte brød. Halen af surdejsgær Surdej er en naturlig gær opnået via gæring. Det kan laves ved at blande vand og mel, eller du kan tilføje en ekstra ingrediens (yoghurt, honning, harpiks osv.), der ændrer dens organoleptiske egenskaber. Denne blanding udvikler egenskaber svarende til kemisk gær eller ølgær. Surdej er indiceret i de fleste tilberedninger, der kræver hævning, hvilket gør fødevarer mere fordøjelige og lettere. Det kan skabe bagte desserter og salte tilberedninger, såsom focaccia, pizza eller salte tærter. Det er kendt, at gær kan skabe intolerance, fordi de fortsætter hæveprocessen inde i maven, hvilket forårsager oppustethed og tyngde efter at have spist. På grund af sin lange hævetid producerer surdejsgær duftende produkter med længere holdbarhed og er mere fordøjelig end den mere almindelige ølgær. Surdejsstartere kan være fast eller flydende kultur (licoli), hver med sine egenskaber og særegenheder. Men de er i det væsentlige det samme produkt, hvilket hovedsageligt adskiller sig i håndteringen af forfriskninger. Hvis du vil lære mere om forskellene mellem fast surdej og Licoli - Klik her . Jeg råder dig til at prøve den ene først og derefter den anden for at forstå, hvilken der passer bedst til dine behov. Her er nogle opskrifter til at begynde at bruge surdej, se på: Surdejsbrød med likoli (flydende kulturgær) Opskrift Den enkleste opskrift på puffede rosetter med surdejsgær Mini burgerboller med surdejsgær den ultimative opskrift Dette er nok den mest komplicerede opskrift, jeg nogensinde har lavet: Pandoro med surdejsgær Traditionel italiensk julekage. Grundopskriften på, hvordan man tilbereder surdej derhjemme: Men husk, at beslutningen om at bruge surdej er et valg, der kræver pleje, men som er nemt at tilberede og vedligeholde. De ingredienser du skal bruge til at forberede surdejsstarter: 200 gram mel, gerne økologisk og stenmalet hel eller halvhelt, for at holde de organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber i live 100 ml varmt vand Før den kan bruges til at tilberede opskrifter, skal surdejen aktiveres, eller gæringsprocessen skal udløses for at stimulere dens hæveaktivitet. Processen med at lave surdejsstarter Bland gradvist det varme vand med melet, indtil du danner en blanding, der ikke er for klistret. Læg det derefter i en glasbeholder (jeg plejer at bruge en stor krukke med låg, den type der ikke er hermetisk lukket, da gæren skal have luft for at overleve) og skub den for at fylde rummet og markere, hvor dejen slutter. Blandingen vil have tendens til at udvide sig, og dette trick giver dig mulighed for at se det, når det gør det. Lev den til hvile i tre dage i et miljø på cirka 18-22 grader, langt fra den direkte sol. Efter dette tidspunkt skal du fodre (genopfriske) din starter. Sådan genopfrisker du surdejsstarteren Tag 200 gram af surdejsblandingen, der opnås, og tilsæt den samme mængde mel og halvdelen af vand (200 gram mel og 100 ml vand). Arbejd dejen på en kugle og læg den tilbage i året. Gentag denne proces hver tredje dag i to uger. Efter dette tidspunkt skal surdejsstarteren mindst fordobles hver tredje dag, hvis den ikke gør det, er der noget galt og jeg vil anbefale at blive ved med at genopfriske den indtil den gør. Hvis alt går godt og surdejen fordobles i størrelse, kan du begynde at bruge den til bagning :) På dette tidspunkt anbefaler jeg at opbevare det i køleskabet, så du kun kan fodre det en gang om ugen. Hvis du efterlader den udenfor, skal du fodre den mindst hver anden dag. BEMÆRK: En surdejsstarter er som en baby; når det er færdigt, gør det ting, men det tager tid at modnes for at levere de bedste resultater. Min er omkring et år gammel, og den fungerer som en charme. Hvis du vil prøve noget sødere, her er min honning-surdejsopskrift: Nem surdejsstartopskrift lavet med honning for reduceret surhed Denne tabel viser hævetiderne for 1 kg 00 eller 0 mel blandet med fast surdejsgær. Husk , at når det drejer sig om surdej, er der også en yderligere variabel at overveje , nemlig styrken af selve gæren , som først og fremmest afhænger af alder, meltype og brugshyppighed. Solid surdejsstarter Ved stuetemperatur Fra køleskabet 250-300 g 5 (4-7) malm 9 (6-12) malm 200-220 g 8 (7-10) malm 12 (10-15) malm 150-180 g 11 (10-13) malm 15 (12-18) malm 100-120 g 14 (13-16) malm 18 (15-20) malm 50-80 g 17 (16-19) malm 20 (18-24) malm 10-30 g 20 (19-24) malm 24 (22-28) malm