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Comprendere il lievito di birra, che cosa è, e come usarlo nella panificazione.

Aggiornamento: 21 giu


Lievito di birra, come utilizzarlo nella panificazione
Lievito di birra, come utilizzarlo nella panificazione

Scopri il lievito di birra! In questo articolo ti spiegherò le differenze tra lievito di birra fresco e secco , il loro utilizzo negli impasti, consigli per il congelamento e la conservazione , e una pratica Tabella dei tempi di lievitazione per il tuo pane fatto in casa.


Ma cos'è il lievito di birra?

Il lievito di birra è senza dubbio un importantissimo agente lievitante. Si ottiene dalla fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici della famiglia dei Saccharomycete. Al lievito di birra è riservato un posto d'onore nella preparazione di numerosi cibi sulle nostre tavole quotidiane, dal pane alla pizza ai dolci.


Ma perché si chiama “birra” o lievito di birra?

La risposta è semplice: questo lievito si ottiene da una parte residua della fermentazione della birra, ma si può ottenere anche dalle bucce di alcuni frutti.


Il lievito di birra, indipendentemente dalla sua forma, è un ingrediente essenziale nell'industria alimentare e nelle cucine domestiche. Tuttavia, sebbene condividano lo stesso scopo, il lievito fresco e quello essiccato divergono nei processi di lavorazione e produzione con una svolta diversa.


Non è sempre indifferente scegliere l'uno o l'altro ; è fondamentale sapere in quali forme si può trovare in commercio il lievito di birra:


Lievito di birra fresco

È disponibile in blocchi da 25 grammi; questo tipo di lievito è studiato per essere sbriciolato in acqua, permettendo ad un impasto di 500 grammi di farina di lievitare fino a raddoppiare il suo volume iniziale in poche ore. Da consumare entro la data di scadenza, per la sua conservazione sono necessarie basse temperature in frigorifero;


Lievito di birra secco

Questo può essere considerato un lievito "dormiente". Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione di cibi salati (come pane e pizza) ed è un degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci. Presente sugli scaffali dei supermercati in barattoli e bustine, il lievito di birra secco da 7 grammi equivale a un panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco e seppur in un formato così piccolo, garantisce la lievitazione di 500 grammi di farina;


Lievito di birra secco istantaneo

studiato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questo tipo di lievito di birra deve il suo nome all'istantaneità con cui questo prodotto garantisce la lievitazione dell'impasto dove viene utilizzato. In questo formato, quindi, il lievito si rivela utile per chi ha poco tempo a disposizione ma preferisce comunque lavorare con l'impasto;


Lievito di birra in scaglie

questo è lievito disattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro un condimento: perdendo la sua funzione lievitante a causa del processo di essiccazione a cui è sottoposto, questo lievito si presenta, ad esempio, come degno sostituto del formaggio. nell'ambito della cucina vegana e vegetariana in quanto arricchito da un sapore intenso. Ricco di vitamine e sali minerali, il suo utilizzo è consigliato “a crudo” per mantenere intatte tutte le proprietà di cui è composto;


Lievito di birra negli integratori

Le diverse qualità che possiede il lievito di birra hanno spinto le aziende a creare compresse, acquistabili in erboristeria o farmacia, sono una fonte naturale di energia e servono soprattutto per rinvigorire l'organismo durante i cambi di stagione o per il benessere di entrambi unghie e capelli.


Ma quali sono le differenze e cosa dovresti usare nella cottura al forno?


Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco viene più comunemente utilizzato nelle produzioni industriali per la preparazione di prodotti lievitati, come pane, pizze, brioches, e grandi lievitati, come Colomba e Panettone.


È disponibile in blocchi da 25 grammi e può essere utilizzato immediatamente. Tuttavia, come tutte le cose fresche, ha una data di scadenza e quindi non è adatta ai pasticceri amatoriali come me.


Va sciolto in acqua o latte a temperatura ambiente. I liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.

 

NOTA: Come per tutti i lievitati, meno lievito di birra fresco viene utilizzato, più lunga e lenta sarà la lievitazione e la maturazione, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.

 

Lievito di birra secco o essiccato

Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e viene venduto in bustine e lattine da 7 o 8 grammi. Controlla sulla confezione se il lievito secco può essere aggiunto direttamente all'impasto oppure deve essere attivato con acqua e zucchero e lasciato riposare qualche minuto prima dell'uso.

 

NOTA: Rispetto al lievito di birra fresco la proporzione è di 1 a 3. Un grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.

 

I tempi di lievitazione vanno adeguati alla quantità di lievito utilizzata.

Ad esempio 3g in 500 grammi di farina dureranno circa 6-8 ore, a seconda del tipo di impasto e dell'idratazione e della temperatura esterna.


Come conservare il lievito di birra fresco e secco, come utilizzarlo e congelarlo


Il lievito di birra fresco può essere conservato in frigorifero fino alla scadenza. Dopo la scadenza, puoi verificare se il lievito è ancora attivo impastando un poolish di lievito con acqua, farina e un po' di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo ed utilizzabile, e potete utilizzare la levitazione ottenuta nell'impasto. Se non te la senti di oltrepassare la scadenza, congelalo prima della data di scadenza.


Il lievito di birra secco può essere conservato nella bustina della dispensa o del frigorifero se è prossimo alla scadenza. Anche in questo caso si può fare il test del lievito per verificare che sia attivo oltre la data di scadenza.


Come Congelare il Lievito di Birra

Puoi congelare il lievito di birra fresco, ma non è consigliabile congelare il lievito secco.

Per congelare il lievito di birra fresco, dividere la confezione in pezzetti da 5 grammi, avvolgerli nella pellicola trasparente e congelare. Per comodità di solito li metto nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.


 

NOTA: Una volta congelato, il lievito di birra fresco può essere conservato per 5-6 mesi e utilizzato oltre la data di scadenza riportata sulla confezione perché la congelazione ne preserva le proprietà.

 

Come utilizzare il lievito di birra congelato

Al momento dell'utilizzo non c'è assolutamente bisogno di scongelarlo: si prende la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito con l'impasto.


 

Domande frequenti sul lievito di birra

Il lievito di birra fa ingrassare?

Puoi usare il lievito al posto del formaggio per insaporire i piatti. Il lievito ha un apporto calorico molto basso: solo 56 calorie ogni 100 grammi. E soprattutto non è vero che il lievito fa ingrassare.

Quali sono i benefici del lievito di birra?

Si può usare il lievito di birra per fare il pane?

Posso fare il pane bianco rustico con il lievito di birra?

Il lievito di birra è uguale al lievito per il pane?

Il lievito di birra è buono per la panificazione?


 

Nella tabella seguente sono riportati i tempi di lievitazione per 1 chilogrammo di farina 00 o 0 impastata con lievito di birra.

Lievito di birra fresco

A temperatura ambiente

Dal frigorifero

22-25 g

2 (1,5-3) minerale

4 (2,5-5) minerale

18-20 g

4 (2,5-5) minerale

6 (4-8) ore

14-16 g

6 (4-8) ore

9 (6-12) ore

10-12 g

8 (5-10) ore

12 (10-15) ore

6-8 g

10 (6-12) ore

15 (12-18) ore

1-4 g

12 (8-15) ore

20 (18-24) ore

NOTA: Per il lievito di birra secco i tempi possono aumentare. Leggere le istruzioni sulla confezione, poiché molti lieviti secchi devono essere attivati prima dell'uso.


Generalmente 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco, quindi attenzione alle proporzioni!


 

Di seguito alcune mie ricette che utilizzano il lievito di birra; potresti provare:

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