Pane Fatto in Casa: le basi e i 5 errori più comuni da evitare nella panificazione.
- Luca Bellavita
- 6 apr 2024
- Tempo di lettura: 8 min
Aggiornamento: 21 giu 2024
Per padroneggiare l'Arte del Pane Fatto in Casa dobbiamo partire da una domanda fondamentale...
Cosa produce il miglior pane fatto in casa?
Nella maggior parte di essi sono presenti farina, acqua e lievito , con sale o zucchero, a seconda che si utilizzi quello acido o quello dolce. Tutti questi devono lavorare insieme in armonia; è pura chimica; quindi diamo un'occhiata a quali sono:
Farina
Ogni tipo di farina ha procedimenti di lavorazione e caratteristiche diverse, valori nutrizionali specifici e concentrazioni specifiche di proteine e minerali, che le conferiscono anche colori e gusti diversi. La farina di grano tenero , ad esempio, è bianca , mentre la farina di grano duro, che è ricca di proteine (conosciuta anche come "Farina Forte", è più gialla/ambrata ). Clicca qui per approfondimentis sulla farina
Acqua
L'acqua è l' ingrediente più indispensabile per i prodotti lievitati, poiché è la base delle reazioni chimiche ed enzimatiche necessarie alla fermentazione . Va scelta con cura e trattata con attenzione: non tutte le acque sono uguali, e non tutte si prestano a una lievitazione perfetta.
Quello più adatto alla preparazione del pane deve essere sempre bevibile, limpido e privo di odori e sapori particolari, ma non eccessivamente duro (cioè non troppo ricco di sali di magnesio e calcio). I fornai devono considerare la durezza dell'acqua, la temperatura e il rapporto acqua/farina.
Glutine
L'"agente segreto" per il Pane Fatto in Casa e che trasforma l'impasto di acqua, farina e lievito in una fragrante pagnotta alveolata.
Il glutine si forma durante la lavorazione della pasta del pane ; infatti, una volta idratate, le proteine glutenina e gliadina (rispettivamente circa il 30 e il 50% delle proteine totali del chicco di grano), si legano quasi immediatamente e formano il glutine. I pezzi più lunghi di glutenina si collegano tra loro tramite legami disolfuro per creare unità di molecole resilienti ed elastiche.
Per i geek: si ritiene che la gliadina contribuisca alle proprietà di scorrimento, mentre la glutenina contribuisce alla sua elasticità e forza. La glutelina è una proteina presente nei semi di piante, come riso, grano e mais. A causa della sua struttura e composizione molecolare uniche, è insolubile in acqua. Le molecole di glutelina sono costituite da lunghe catene di amminoacidi piegate e attorcigliate in una complessa forma tridimensionale.
In parole povere, il glutine è il cemento che tiene insieme il nostro impasto.
NOTA: Non tutte le farine contengono glutine e quelle che non richiedono tecniche e ingredienti diversi per supportare la panificazione.
Lievito
Possiamo produrre pane, pizza, ecc., grazie ai batteri vivi del lievito. Questi batteri si nutrono dello zucchero contenuto nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol in un processo chiamato fermentazione. Più lievito, più batteri, più velocemente lo zucchero mangerà. Lo zucchero. Il risultato è il gas, che serve per far lievitare il nostro impasto.
Clicca qui per approfondimentis sul lievito madre.
Clicca qui per approfondimentis sul lievito di birra
Temperatura
Anche la temperatura influisce su questi batteri; più alta è la temperatura, più attivi diventano i batteri, mangiando lo zucchero più velocemente.
Cosa significa per noi?
Un impasto con attività batterica insufficiente (non abbastanza lievito/tempo) risulterà in un impasto molto elastico che sarà difficile da allungare poiché rimbalzerà.
Un impasto in cui i batteri quasi consumano lo zucchero risulterà in un impasto appiccicoso, tipo ragazzo, che userei per una torta, poiché sarà impossibile allungarlo perché si romperà.
Come sempre, la perfezione sta nel mezzo; vuoi ottenere un impasto che mantenga l'elasticità (altrimenti si romperà) e che puoi allungare senza rimbalzare. L’unico modo per arrivarci è provarci.
Vediamo ora 5 degli errori più comuni quando si inizia a a fare il Pane Fatto in Casa e come evitarli.
Tutti abbiamo commesso alcuni di questi errori ad un certo punto del nostro percorso verso la panificazione; Sicuramente ne ho fatti la maggior parte e da ogni errore ho imparato qualcosa di nuovo.
1. Lavora con gli strumenti giusti
La cottura al forno è una scienza complicata composta da cose gestibili. Vuol dire, in poche parole, che non servono budget enormi o attrezzature da astronauta per iniziare a sfornare qualcosa di buono. In generale bastano pochissimi strumenti, il più delle volte già disponibili a casa propria, o comunque una spesa contenuta per partire alla grande. Eppure esistono strumenti senza i quali fare il pane in casa diventa molto meno efficiente, preciso e soddisfacente.
Diciamocelo a meno che non siamo pazzi e nerd, quelli che hanno smesso di comprare nei panifici e che autoproducono il pane ogni giorno, tutti noi impastiamo per passione, per hobby e per svago, ritagliandoci del tempo per il fine settimana lontano dal lavoro e dalle faccende domestiche.
Siamo quindi costretti a riempire i nostri momenti speciali con acqua e farina tra una commissione e l'altra, con il pericolo costante che fare il pane debba diventare un peso, una fatica e una perdita di tempo; si scopre che la seconda volta siamo stufi e che la nuova passione diventa un fuoco di paglia.
Perché non semplificarci la vita lavorando in modo più ordinato, più consapevole e, più precisamente, evitando tempi morti, errori e strumenti inutili?
Per fare il pane come si deve, occorrono pochissime cose:
Il Raschia/Tagliapasta è la tua arma segreta nel Pane Fatto in Casa, utile per infiniti scopi, tra cui recuperare l'impasto dalla macchina o dalla ciotola dopo aver impastato, chiuderlo, spezzettarlo nelle grammature desiderate e, soprattutto, darti una grande mano nella pulizia la superficie di lavoro. Credimi, per i fanatici dell'organizzazione come me, è essenziale. Questo è quello che ho ottenuto, ma sul mercato sono disponibili centinaia di opzioni.
Una pala di legno per cuocere la vostra forma di gioia da un chilo, a meno che non vogliate rovesciarla direttamente dal contenitore alla padella o utilizzare una comodissima (ma costosa) pentola in ghisa. Ne ho presi alcuni finché non ho capito che quello di legno qui sotto era il migliore. Il Doug non attacca se infarinato abbastanza, ed è anche il più economico.
Uno strumento di taglio, per incidere la parte superiore del pane. Incidere significa tagliare la massa di impasto che stai per cuocere. Di solito si applica a cose come il pane bianco croccante o le boules a lievitazione naturale, lo stile di pane con una crosta croccante e screpolata e un interno tenero. Questo è quello che ho ottenuto, ma sul mercato sono disponibili centinaia di opzioni.
Una pietra refrattaria previene l'inzuppamento del fondo, ma ricorda che è necessario riscaldare la pietra refrattaria prima di cuocere il pane affinché funzioni in modo ottimale. Deve essere rovente per rilasciare lentamente il calore durante la cottura.
Il resto degli strumenti per fare del buon pane in casa sono belli ma non essenziali.
Un termometro a infrarossi misura la temperatura dell'impasto e del piano di cottura su cui verrà cotta la pagnotta. Costa pochi euro e ti cambierà la vita, garantito.
I cestelli lievitatori per la lievitazione finale dell'impasto, completi di telo di lino, sono comodi per garantire una forma regolare e permettere alla superficie dell'impasto di lievitare senza seccarsi. Sono disponibili in forme diverse e sono belli da avere perché aiutano a produrre una pagnotta dall'aspetto consistente, ma puoi usare una ciotola standard coperta con un panno da cucina; il risultato non sarà identico, ma per cominciare va bene. Ne ho presi alcuni in forme diverse perché mi piace variare e testare; sul mercato sono disponibili principalmente due opzioni, quella rotonda e quella ovale, in varie dimensioni.
Per il pane non sono indispensabili planetarie o impastatrici . In effetti, rimarrai stupito nel vedere quanti professionisti consigliano di eseguire lo stretching a mano. Lavorare a mano aiuta a sviluppare la sensibilità e a familiarizzare con l'impasto, superando tante paure nel giocare con acqua e farina.
Ti sei attrezzato con gli strumenti di cottura di cui hai bisogno?
2. Miscelazione casuale della farina
Ora che sei pronto per iniziare, per favore non correre al supermercato; prendi i primi sacchi di farina dallo scaffale. Un po' di questo, un po' di quello...
Oppure decidere di iniziare a lavorare con i grani antichi, poiché sono meravigliosi ma non così facili da padroneggiare, e un fallimento in questa fase iniziale può essere sgonfiante. Suggerisco di attenersi alle nozioni di base e di acquistare farina di buona qualità (tipo 1 o 2), Strong White, macinata a pietra per cominciare, imparare e poi passare a grani più impegnativi.
La farina è e sarà sempre l'ingrediente principale di ogni prodotto da forno; per iniziare a fare del buon pane è necessario comprenderlo come la materia prima primaria e sceglierlo adeguatamente è fondamentale.
Se vuoi saperne di più sulle farine, clicca qui .
Quando inizi ad acquistare le tue farine, prendi nota del Creatore e dei risultati. Testare e conoscere le proprie materie prime è essenziale, poiché ogni prodotto differisce profondamente dagli altri. Può assorbire quantità variabili di acqua o essere lavorabile molto meno di altri.
Ma soprattutto seguite le ricette e sperate per il meglio.
3. Lavorare troppo l'impasto
Lavorare troppo un impasto significa continuare a mescolarlo dopo il suo punto di preparazione. Ciò è più probabile che accada se si utilizza una macchina per impastare . Il risultato è che l'impasto si surriscalderà (l'impasto non dovrebbe mai raggiungere una temperatura superiore a 26° C) e romperà la rete glutinosa (che sostiene la struttura del pane), provocando un disastro.
Parlo per molta esperienza diretta su questo argomento , in quanto prima di capire che fosse legato al surriscaldamento dell'impasto, avevo sprecato chili e chili di farina.
CONSIGLIO: per limitare il rischio , utilizzare acqua ghiacciata. Di solito conservo il mio in frigorifero.
4. Periodi di riposo errati
Per i prodotti lievitati è fondamentale capire quando sono pronti per andare in forno.
Per una corretta alveolatura , l'impasto deve lievitare verso l'alto fino ad almeno raddoppiare le sue dimensioni senza perdere l'integrità strutturale (come spiegato sopra nella sezione Glutine).
Se non si lascia riposare il pane abbastanza a lungo, non verrà lievitato adeguatamente e il risultato sarà un pane duro e con una scarsa alveolatura.
Se lasciate riposare il pane troppo a lungo, il lievito avrà mangiato tutto lo zucchero presente nell'impasto, con conseguente perdita di integrità strutturale e suo collasso.
A causa della varietà di stili e materie prime utilizzate nella panificazione, è estremamente importante scegliere il recipiente giusto per il proprio tipo di pane. Ciò è particolarmente vero in presenza di farine o cereali deboli, come la segale. Questi tipi di pane richiedono una logica diversa e normalmente vengono cotti all'interno di teglie rettangolari per evitarne il collasso.
4. Assicurarsi di seguire il corretto processo di cottura
Ancora una volta, è estremamente importante avere ben chiaro il tipo di pane che si desidera preparare . Per alcuni (es. France Baguette) è necessaria la presenza di vapore in camera di cottura, che rallenta la formazione della crosta e permette al pane di crescere in altezza.
Per questa tecnica si inserisce all'interno del forno un contenitore metallico pieno d'acqua. Poi, a metà cottura, si toglie il contenitore e si apre leggermente la porta del forno (io di solito uso un coltello per tenere la porta leggermente aperta) per permettere al vapore di fuoriuscire e al pane di asciugarsi, ottenendo così una bella crosticina. Crosta.
La qualità del forno è fondamentale per una buona riuscita , se il vostro forno (come il mio) non è eccezionale potete aiutarvi con una pietra refrattaria, come suggerito sopra. Se non ne hai una, potresti usare una padella di ferro grande capovolta per ottenere risultati simili.
Oppure c'è un'altra bella tecnica di cottura: puoi usare una pentola di ghisa per cuocere, questa diventa molto calda e con il coperchio crea un ambiente di cottura all'interno dell'altra. Se volete utilizzare questa tecnica, dovete far lievitare l'impasto già all'interno della pentola, con il coperchio acceso. In questa fase la chiusura del coperchio crea un ambiente umido grazie all'evaporazione superficiale dell'impasto e permette all'impasto di crescere, mentre nella seconda fase, una volta tolto il coperchio, permetterai al pane di asciugarsi e formare il tanto crosta desiderata.
CONSIGLIO: Come sapere se il pane è cotto correttamente?
Suggerirei uno dei seguenti metodi:
Temperatura : se misurata al cuore con termometro a sonda, deve essere almeno 90° C;
Briciola secca : conoscete il solito trucchetto dello stecchino per le torte? Lo stesso, ma te ne serve uno più lungo. Successivamente, infilate uno stuzzicadenti nella pagnotta; se è asciutto è pronto; in caso contrario bisogna lasciarlo asciugare per qualche tempo;
Knock Knock : batti il fondo del pane; se sembra vuoto, è pronto.
5. Assicurati di incidere la parte superiore del pane
Incidere l'impasto del pane con tagli decorativi ha uno scopo importante: guida la pagnotta a lievitare in modo coerente, controllato e ottimale. Ma da lì, lascia correre la tua creatività. Come dice il vecchio proverbio, mangiamo prima con gli occhi.
Con una lama in mano e una forma rotonda di pasta sul banco da lavoro, i fornai hanno davanti a loro un'inaspettata tela bianca.
Spero che tu abbia trovato questo articolo interessante, se hai o desideri suggerire qualche miglioramento, accedi e lascia un commento.
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